Тема: Гігієнічна оцінка якості овочів, фруктів, ягід. Умови та терміни зберігання.
Овочі і плоди відіграють
важливу роль у харчуванні людини, оскільки вони є основним джерелом вітамінів
(особливо вітаміну С і каротину), вуглеводів, органічних кислот і різноманітних
мінеральних речовин, у тому числі і мікроелементів.
Проте через значний вміст
води овочі і плоди нестійкі при зберіганні. Особливо швидкому псуванню
піддаються плоди і овочі, пошкоджені і уражені збудниками псування, оскільки
мікроорганізми порівняно легко проникають усередину.
До збудників псування
плодів і овочів відносяться мікроскопічні гриби роду Fusarium, Penicillium,
Aspergillus, які викликають різні види псування (суха гниль, біла гниль). У
процесі псування в плодах і овочах накопичуються метаболіти цих збудників –
мікотоксини. Дослідженнями встановлено, що, наприклад, гірка гниль яблук може
містити патулін, який характеризується канцерогенними властивостями.
Санітарними нормами передбачений допустимий рівень вмісту патуліна у харчових
продуктах.
Згідно санітарним вимогам
плоди і овочі гнилі, цвілі, уражені шкідниками і хворобами, пошкоджені
гризунами, комахами і їх личинками, а також з різким стороннім запахом, з
отрутохімікатами не допускаються до реалізації.
Правильне збирання плодів
і овочів, забезпечення гарних умов при зберіганні є дійовими заходами
профілактики розвитку хвороб і їх псування. При зберіганні повинні бути
створені умови, що виключають проростання овочів і картоплі. Запропонована
обробка картоплі метиловим: ефіром ά-нафтилоцтової кислоти (50 – 100 міліграм
на 1 кг бульб), що затримує проростання бульб протягом року і сприяє збереженню
аскорбінової кислоти. Оптимальною температурою зберігання овочів і плодів є
температура 1–2оС при відносній вологості 80-85%.
Овочі і плоди можуть мати
епідеміологічну небезпеку. Так, овочі можуть стати джерелом шлунково-кишкових
інфекцій і гельмінтозів. Згідно санітарним нормам категорично забороняється
зрошувати стічними водами городні культури, що вживаються у сирому вигляді
(моркву, петрушку, огірки, помідори, редиску, кавуни, дині, суницю, полуницю).
Вегетаційні поливи стічними водами плодово-ягідних насаджень повинні
припинятися за 2 місяці, а овочів – за 20 днів до збору врожаю. Овочі, вирощені
на таких полях, дозволяється вживати в їжу після термічної обробки (картопля,
гарбуз, кабачки, баклажани і т. ін.).
Широке застосування
хімічних засобів захисту рослин від хвороб і шкідників, а також мінеральних і
інших добрив забезпечує інтенсифікацію сучасного сільськогосподарського
виробництва. Використання засобів захисту рослин жорстко регламентується і
контролюється санітарно-ветеринарною і санітарно-епідеміологічною службами.
Забруднення пестицидами кормів і ряду харчових продуктів рослинного і
тваринного походження відбувається при недотриманні гігієнічних нормативів.
Розроблені нормативи гранично допустимих рівнів пестицидів у кормах для
сільськогосподарських тварин (Методичні вказівки по контролю рівнів і вивченню
динаміки вмісту пестицидів у грунті і рослинах, 1985 р.).
На сьогодні особливу
увагу привертають дані про збільшення застосування азотних добрив, що сприяє
зростанню рівня нітратів у грунті, грунтових водах, харчових продуктах і
кормах. Виявлена здатність культур до селективного накопичення нітратів. Нижче
наведено.
Тема: Гігієнічна оцінка якості яєць, яйце продуктів, зернових продуктів.
Гігієнічна оцінка якості зернових
продуктів
|
Зернові продукти є одними з основних і незамінних
у раціоні харчування людини, і тому дуже важливо, щоб вони були якісними та
безпечними.
До продуктів переробки зерна відносять борошно і
виготовлені з нього хлібобулочні та макаронні вироби,
крупи і круп'яні вироби. Борошно сумнівної якості при санітарно-гігієнічній
експертизі досліджують за нормативами чинних стандартів і за
санітарно-гігієнічними показниками.
При санітарній оцінці борошна визначають вміст
шкідливих, домішок: ріжків, гірчаку, куколю, головні та ін., які потрапляють
у нього під час помелу зерна і можуть спричинювати харчові отруєння.
При санітарно-гігієнічній оцінці борошна
проводять дослідження на наявність шкідників борошна,
які можуть з'явитися в ньому в разі зберігання в незадовільних умовах.
Найчастіше спостерігаються борошняний хрущак, млинова вогнівка, кліщі. Для
виявлення засміченості борошна шкідниками його просіюють через густе сито.
Якщо в результаті просіювання на ситі виявлено грудочки, обплутані
павутинням, чохлики, лялечки комах-шкідників, живих хробаків
жовтувато-кремового кольору, борошно вважають засміченим. При виявленні
шкідників використання борошна для харчових цілей заборонене.
|
Крупи
|
У крупах під час санітарно-гігієнічної експертизи
визначають вміст токсичних елементів, радіонуклідів, мікотоксинів.
Згідно з гігієнічними вимогами вони не повинні
перевищувати встановлених допустимих рівнів. При проведенні
санітарно-гігієнічної експертизи круп також визначають запах, колір, смак,
вологість, зараженість шкідниками, вміст шкідливих домішок (пісок, насіння
отруйних рослин, металеві домішки). У крупах містяться такі самі отруйні
рослинні домішки, як у зерні. Кількість їх регламентується санітарними
нормами. Забороняється використання для харчових цілей круп, заражених амбарними шкідниками та їх екскрементами.
Кулінарні вироби з круп, що містять домішки зерен
гірчака, набувають гіркого смаку і непридатні для
використання в їжу та підлягають утилізації.
|
Зернобобові
|
При санітарній оцінці зернобобових визначається
вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні
речовини квасолі (фазеолунатін і фазин) руйнуються тільки в разі тривалої
термічної обробки протягом 1-2 годин.
|
Хлібобулочні вироби
|
При санітарній оцінці хлібобулочних виробів
визначаються їх вади і хвороби, що викликаються розвитком
мікроорганізмів. Виникнення мікробного псування
зумовлене недотриманням санітарних правил під час транспортування й
зберігання хлібобулочних виробів і, як наслідок, створенням відповідних умов для розвитку мікроорганізмів і грибів. До
неякісних ознак хліба належить ураження його пліснявою, картопляною хворобою, пігментоутворюючими бактеріями. Хліб, заражений
пліснявою, картопляною хворобою чи пігментоутворюючими
бактеріями для харчових цілей непридатний.
|
Контрольні
питання:
1. За якими
ознаками класифікують зерноборошняні товари?
2. Харчова
цінність і споживні властивості крупи, борошна.
3. Види і товарні
сорти круп, борошна.
4. Вимоги
до якості круп, борошна.
5. Умови і
терміни зберігання зерноборошняних виробів.
6. Вплив
окремих технологічних операцій на формування якості хлібобулочних виробів.
7. Харчова
цінність хліба, його значення в харчуванні.
8. Класифікація
та асортимент хлібобулочних виробів.
9. Вимоги
до якості хлібобулочних виробів.
10. Назвати
дефекти хлібобулочних виробів та причини їхнього виникнення.
Тема: Гігієнічна оцінка якості риби та рибних продуктів, морепродуктів.
Законом України «Про рибу, iншi воднi живi ресурси та харчову продукцiю з них» вiд 5 лютого 2004 р. №1461-IV визначаються основнi правовi й органiзацiйнi засоби забезпечення якостi та безпечностi риби, iнших водних живих pecypciв, виготовленої з них харчової продукції для життя i здоров'я населення та запобiгання негативному впливу на довкiлля.
Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсолютнi свiжiсть i доброякiснicть. Недостатньо свiжа риба може стати причиною серйозного захворювання: токсикоiнфекцiй i токсикозiв, викликаних бактерiями родiв сальмонели, кишкової палички, протею, клостридiями, рiзною коковою мiкрофлорою. Biдомi випадки видiлення з кишечнику i шлунка риби збудникiв iнфекцiйних захворювань тварин i людей.
Особливо небезпечною є травмована й заснула риба. Жодний спосiб зберiгання риби вiд псування: посол, заморожування, приготування конcepвів - не може «виправити» зiпсовану рибу i гарантувати свiжiстъ продукту на необмежений час незалежно вiд умов зберiгання i правильностi механічної i теплової обробки.
Miністерством охорони здоров'я України виданий наказ вiд 06.05.2003 р. №197 «Про затвердження Державних санiтарних правил i норм для пiдприємств i суден, що виробляють продукцiю з риби та iнших водних живих pecypciв», у якому зазначається, що державний контроль та нагляд за якiстю i безпечнiстю риби та харчової продукцiї з неї здiйснюються пiд час її виробництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилізації чи знищення i надання послуг у сферi ресторанного господарства спецiально уповноваженими органами виконавчої влади в галузi охорони здоров' я, захисту прав споживачiв, стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини.
Правила призначенi для установ Державної санiтарно-епiдеміологічної служби, уповноваженої здiйснювати контроль за рибою i рибною продукцiєю, яка реалiзується.
Уся товарна риба пiддається санiтарно-ветеринарнiй експертизi, пiд час проведення якої визначається риба, уражена збудниками антропонозоонозiв i зоонозiв, гельмiнтозiв, отруйна за своєю природою та зi значним вмістом контамінантів, небезпечних для здоров'я людини. У ветеринарному свiдоцтвi вказується ступiнь свiжостi риби та її нешкiдливiсть за критерiями безпеки. При визначеннi риби як умовно-придатної її реалiзують тiльки пiсля знешкодження. Рибу, що визнана непридатною до споживання, утилiзують. Для виготовлення кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства допускається тiльки доброякiсна риба та рибна продукцiя, якiсть якої пiдтверджується органолептичними i лабораторними дослiдженнями.
3 метою забезпечення якостi i безпечностi рибної продукцiї для здоров'я людини проводиться контроль цiєї продукцiї в критичних точках виробництва.
Критичнi точки виробництва - це етапи чи операції в процесi виготовлення харчової пpодукції, проведення контролю пiд час яких запобiгає виробництву неякiсної або небезпечної продукції.
Риба та рибнi продукти, якi мiстять токсичнi речовини, що перевищують максимально допустимi piвнi, чи з наявнiстю паразитiв понад встановленi норми, за рiшенням державних opraнiв ветеринарної медицини пiдлягають утилiзації згiдно з вимогами чинного законодавства.
Перiодичнiсть контролю показникiв безпеки рибних продуктів визначається чинним законодавством. Контроль якостi риби та рибної продукції здiйснює виробнича лабораторiя, до обов'язків якої належать:
-вхiдний контроль якостi сировини: риби,рибної продукцiї, напiвфабрикатiв з риби, призначених для виробництва готової кулiнарної продукцiї;
-контроль критичних точок виробництва кулінарної продукцiї;
-вибiрковi перевiрки дотримання санiтарно-гiгiєнiчних вимог до проведення технологiчного процесу виготовлення рибної продукцiї;
-контроль якостi готової продукцiї за критерiями безпеки, передбаченими нормативними документами.
При обробцi риби в закладах ресторанного господарства слiд чiтко дотримуватися вcix правил caнітарії i гiгiєни. Так, наприклад, якщо при вимочуваннi солоної риби або при розморожуваннi мороженої буде застосований неправильний температурний режим або порушена встановлена тривалiсть процесу,то продукт,особливо в теплу пору року, може стати непридатним до вживання. Для збереження якостi риби та рибних продуктiв застосовують рiзнi засоби консервування, в основу яких покладена бактерiостатична або бактерицидна дiя щодо життєдiяльності мiкроорганiзмiв. До найбiльш ефективних засобiв консервування риби належать охолодження i заморожування вiдразу пiсля вилову. Для попередження обсiменiння риби мікрооpганiзмами важливе значення має своєчасне видалення нутрощiв та голови.
У заклади ресторанного господарства надходить риба: жива, охолоджена, морожена, солона, маринована, копчена, в'ялена, сушена. Риба - це продукт, який має високу бiологiчну цiннiсть, мiстить у своєму складi бiлки, жири, мiнеральнi речовини,вітaмiни та iн. Риба та рибнi продукти реалiзуються або використовуються для виготовлення кулiнарної продукції тiльки за наявностi ветеринарного свiдоцтва i декларації виробника.
Риба належить до продуктiв, що швидко псуються, оскiльки її м'язова тканина мiстить багато вологи i може бути забруднена шкiдливою мiкрофлорою через кишечник, зябри, слиз, що утворюється на поверхнi шкiри. У процесi псування риби значну роль вiдiграють ферменти. У свiжiй, щойно виловленiй рибi в разi недотримання умов зберiгання ознаки псування виявляються вже через 12 годин пicля вилову.
Жива риба є продуктом, який має високу харчову цiннiсть. Зберiгають її протягом двох дiб у чистiй водi при температурi не вище нiж 10°C. Риба повинна бути здоровою, угодованою, рухливою. У такої риби спинка м' ясиста i не загострена; зябра червоного кольору, м'яко i piвномірно пiдiймаються та опускаються; луска риби блискуча, не має плям i пошкоджень та щiльно прилягає до м' язової тканини; черевце нездуте та незапавше; консистенцiя м'язової тканини щiльна. Риба плаває не на поверхнi, а в глибинi шару води.
Охолоджена риба пiддається ретельному обстеженню, оскiльки вона швидко псується, а в разi недотримання режиму зберiгання за короткий час стає непридатною до вживання. Охолоджена риба зберiгається в холодильнiй камepi при температурi 1-5°C в нерозiбраному cтанi до 9 дiб, а потрошена - до 12 дiб. Якщо риба зберiгається в контейнерах з льодом при температурi 2-4°C, тривалiсть зберiгання становить одну добу.
Бездоганна за якiстю охолоджена риба має щiльну консистенцiю, зябра яскраво-червоного кольору. Риба повинна мати гладку блискучу луску, яка щiльно прилягає до шкiри; м'язова тканина риби не повинна легко вiдокремлюватися вiд кісток, слизу на повepxнi риби небагато,він повинен бути прозорим. При натисненнi на м' язову тканини тушки ямка або не утворюється, або швидко i повнiстю заповнюється. Покладена у воду
риба швидко тоне.
У несвіжої риби каламутнi, запалi очi, блiдi жовтуватi або cipi зябра, якi або дуже cyxi, або видiляють рiдину з неприємним запахом бурого кольору. Матова, без блиску луска покрита липким, каламутним слизом. Брюшко несвiжої риби часто буває роздутим, а м'язова тканина легко вiдокремлюється вiд кісток. При натисканнi пальцем утворюється западина, яка або не заповнюється, або заповнюється поволi i не повнiстю.
Морожена риба за харчовими i смаковими властивостями майже не поступається живiй та охолодженiй. Заморожена риба зберiгається в холодильнiй камepi при температурi вiд -8 ос дО -10°C протягом 6-12 мiсяцiв. На торговельних пiдприємствах морожену рибу зберiгають на холодi при температурi -5 ... -6°C протягом 14 дiб, з льодом при температурi близько 0°C - двi доби, а без холоду - не бiльш однiєї доби. Луска мороженої риби щiльно прилягає до шкiри i не має плям i слiдiв ударiв. Шкiра риб без луски гладка. Якiсть мороженої риби повинна вiдповiдати тим самим показникам, що й охолоджена риба.
Пiсля розморожування риби м' язова тканина повинна мати щiльну консистенцiю, не вiдставати вiд кісток, не мати стороннього запаху. При повторному заморожуваннi риба може мати потемнiлий зовнiшнiй покрив тушки. Така риба,навіть i при збереженнi повної доброякiсностi i свiжостi м' язової тканини, має значно гiршi cмаковi якостi та нижчу харчову цiннiсть.
При порушеннi режиму зберiгання на поверхнi мороженої риби розвивається плiснява. Якщо плicнява глибоко проникає в м'язову тканину, з'являється гнилiсний колiр i прогоркають жири, така риба вважається непридатною до вживання.
Безпечнiсть риби щодо зараження мiкроорганiзмами групи збудникiв харчових токсикоiнфекцiй або токсикозiв перевiряють за допомогою бактерiологiчних дослiджень на наявність бактерiй - аеробiв i анаеробiв. Доброякiснiсть риби визначається за допомогою бактерiоскопiї.
Солона риба за харчовою цiннiстю значно поступається свiжiй, охолодженiй та мороженiй. Це пояснюється тим, що пiд час солiння, а потiм вимочування риба втрачає частину поживних речовин - мiнеральних, азотистих та iн. Для посолу використовують тiльки якiсну рибу. Найкращий вид посолу - холодний, за якого високий вміст кухонної солi (8%), низька температура запобiгають псуванню риби завдяки ферментним процесам, а також утворенню i накопиченню ботулотоксину, оскiльки ботулiнова паличка може знаходитися в кишечнику риби.
Доброякiсна солона риба повинна мати вiдповiдний запах по всiй товщi м'яса i в ycix частинах тушки. Тушка риби має бути чистою,без забруднень, зберiгати форму i вiдповiдну консистенцiю.
При вмістi в рибi бiльш нiж 10% солi зупиняється життєдiяльнiсть гнилiсних мiкроорганiзмiв. Однак деякi бактерiї (галофiли) можуть розвиватися в рибi i при бiльш значних концентрацiях солi, утворюючи на її поверхнi налiт червоного кольору - фуксин.
Пiсля видалення цього нальоту з поверхнi риби її необхiдно промити отцово-сольовим розчином, пiсля чого вона допускається до кулiнарної обробки.
Значним недолiком солоної риби є «загар», утворення якого пов' язане з автолiтичними процесами. Iнодi при зберiганнi на солонiй рибi з' являється налiт оранжевого кольору (iржа), що утворюється в результатi окислення жиру. Якщо налiт покриває тiльки поверхню риби,її можна використовувати в їжу пiсля його видалення. У разi проникнення iржи в м'язову тканину риби вона вважається непридатною до споживання.
Солона риба в разi порушення режиму зберiгання вражається личинками сирної мухи. У такому випадку рибу занурюють в насичений розчин солi, видаляють личинки, що спливли, а потiм рибу вдруге промивають тим самим розчином солi. Риба пiдлягає утилiзацiї або переробцi на технiчнi цiлi, якщо личинки сирної мухи проникли в черевну порожнину або м'язову тканину.
Солона риба з ознаками гнилiсного розпаду до споживання непридатна.
Коnчена риба. Використовують два основнi способи коптiння риби - гаряче i холодне. Гаряче коптiння проводиться при темпеpaтypi вiд 80°C до 140°C протягом кiлькох годин (до 5 год). Риба гарячого коптiння належить до продуктiв, що швидко псуються, i тому її зберiгають на холодi при температурi не вище нiж 8°C протягом 72 годин. За вiдсутностi холоду термін зберiгання риби скорочується до шести годин.
Риба холодного коптiння зберiгається бiльш тривалий строк, тому що її попередньо солять. Холодне коптiння вiдбувається при температурi не вище нiж 40°C. Якщо поверхня риби уражена плiснявою,її протирають концентрованим розчином солi або 5% розчином оцтової кислоти. У разi проникнення плiсняви в м'язову тканину вона непридатна до споживання.
У рибi холодного коптiння допускається загальне обсiменiння не вище 5*10 в 1г, але повиннi бути вiдсутнi в 1г продукту кишкова паличка i стафiлокок; сальмонели - в 25 г. У рибi гарячого коптiння допускається загальне обсiменiння 5*10²-1*10³, але за вiдсутностi кишкової палички в 10 г, сальмонели - у 25 г, стафiлококiв - в 1 г продукту. Недоброякiсну рибу холодного i гарячого коптiння вiдправляють на технiчну утилiзацiю.
Риба гарячого коптiння повинна бути добре пропечена; м'ясо її має легко вiддiлятися вiд хребта, за кольором i консистенцiєю бути схожим на м' ясо смаженої або вареної риби. Поверхня риби холодного коптiння повинна бути сухою, шкiра золотисто-коричневого кольору. М'ясо риби холодного коптiння добре прилягає до кісток, консистенцiя щiльна i тверда, без стороннього запаху.
В'ялена i сушена риба та рибоnродукти. Сушена i в'ялена риба не повинна мати цвiлi i затхлого запаху. Iнодi сушену або в'ялену рибу вражає шкiдник шашель. Якщо шашель вражає тiльки зябра i зовнiшню частину риби, то пiсля його видалення рибу за наявностi дозволу органів caнітapнoro нагляду можна використовувати. Вологий, брудно-сiрий, зеленуватий, чорний налiт ознака недостатньої свiжостi риби. Пiсля його
видалення потрiбно ретельно перевiрити рибу на придатнiсть до споживання.
В'яленi i сушенi рибнi продукти одержуються шляхом зневоднювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в' яленнi i висушуваннi припиняється життєдiяльнiсть мікрооpганiзмiв. Однак за сприятливих умов (зволоженнi, пiдвищенiй температурi зберiгання) життєдiяльнiсть мiкрофлори, особливо плiснявих грибкiв, активiзується. В'яленi рибнi товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напiвфабрикатом для приготування рiзних страв пiсля їх вiдмочування i теплої обробки.
В' яленi рибнi nродукти. Для в' ялення використовують жирну i напiвжирну рибу: воблу, тарань, плотву, скумбрiю, оселедцi, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дрiб'язок (тюльку, мойву) та iн. У природних умовах рибу в'ялять на вiшалах при доброму омиванні її поверхнi повiтрям. Особливо сприятливi умови для цього ранньою весною при температурi 15-25°C i чистому повiтрi. Тривалiсть в'ялення залежить вiд виду i розмiру риби, виду розбирання i становить вiд 2 до 30 дiб i бiльше (дрiб'язок 2-7, оселедцi 3-5, вобла i тарань 10-17, лящ 12-17, плотва 1-20, спинка осетрових 25-30).
В' ялення в штучних умовах проводять у спецiальних, добре вентильованих примiщеннях або установках тунельного типу при температурi вiд 20 до 28°C. Поживнi властивостi готового продукту при цьому нижчi, нiж при в'яленнi в природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолiтичнi i лiполiтичнi ферменти, якi сприяють дозрiванню риби. Унаслiдок дозрiвання продукт втрачає смак i запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенцiя риби та iкри стає щiльною або нiжною. Пiд час в' ялення м' язова тканина ущiльнюється, унаслiдок чого жир з мiсць накопичення перемiщується в м' язову тканину i просочує її. М' язова тканина набуває янтарного кольору , i м' ясо стає напiвпрозорим. У деякої риби жир виходить на поверхню та утворює жирову плiвку. Цей жир швидко окислюється при зберiганнi риби.
В'яленi баликовi вироби одержують з добре вгодованих цiнних видiв риб: осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової, оселедцiв атлантичних i тихоокеанських, пеламiди, скумбрії, палтуса, умбрiни, меч-риби та iн. За видами розбирання вироби бувають у виглядi спинки (балика),нижньої частини черевця, поздовжнiх половинок, пласта, напiвпласта, скибочок. Kpiм в' ялених баликових виробiв, випускають також пiдв'яленi баликовi вироби,їх виготовляють з риби, яка здатна дозрiвати протягом короткого строку - вiд 3 до 5 дiб. До такої риби належать нототенiя мармурова, скумбрiя та ставрида океанiчнi, оселедцi атлантичнi i тихоокеанськi.
Сушенi рибнi продукти. Для виготовлення сушених рибних продуктiв використовують рибу з низьким вмістом жиру, i насамперед тріскові (тріску, пiкшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим i сублiмацiйним способами. Холодне висушування риби проводять при температурi не вище нiж 40°C у природних i штучних умовах. Цим способом виготовляють прiсно-сушену i солоносушену рибу. Гаряче висушування риби здiйснюють штучним способом - у печах рiзних конструкцiй. У такий спосiб також одержують прiсно-сушену i солоно-сушену рибу. Сублiмацiйне висушування риби полягає в перетвореннi кристалiв льоду попередньо замороженої риби в пароподiбний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберiгати початковi властивостi риби (хiмiчний склад, засвоюванiсть, об'єм, колiр, запах, смак тощо).
Гiгiєнічнi вимоги до якостi та зберiгання в' ялених i сушених рибних продуктiв. Риба в' ялена повинна мати щiльну консистенцiю, правильне розбирання, допускаються незначнi відхилення у розiбранiй рибi черевце цiле, поверхня чиста, без збитої луски, механiчних пошкоджень i нальоту солi. Незначнi механiчнi ушкодження (проколи, порiзи, зриви шкiри та iн.) допускаються в океанiчнiй в'яленiй рибi. У деяких видах в'яленої риби (скумбрiї, ставриди, сайри, пеламiди та iн.) можливе пiдшкiрне пожовтiння, яке властиве рибi даного виду i не пов'язане з процесом окислення жиру. У в' яленiй рибi нормується вмістом вологи i солi. 3алежно вiд виду риби вміст вологи становить вiд 40 до 50%, солi 6-12%.
Консистенцiя сушених рибних товapiв крихка. Поверхня риби має бути чистою, без потемнiння. Bміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солi 12-15%.
До найбiльш поширених дефектiв в'ялених i сушених рибних товapiв належать затхлiсть, плiснявiння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.
В'яленi i сушенi рибнi товари зберiгають у чистих, затемнених (захищених вiд сонячних променiв) i добре вентильованих примiщеннях. Вiдносна вологiсть повiтря при зберiганнi риби не повинна перевищувати 70-80% . Температура пiд час зберiгання повинна бути в межах вiд 0°C до -8°C. При температурi вiд -5°C до -8°C строки зберігання в'яленої риби(вобли,ляща,тарані)становлять 8-10місяців,при підвищеній температурі(+15…+18°C)ці строки не перевищують одного місяця. Баликові вироби зберігають тільки при понижених температурах(-2°C…8°C). Максимальний строк зберігання – 1.5місяця. Підв'ялені провісні баликові вироби за такої самої температури зберігають до 10діб,а зі скумбрії і ставриди – до4діб. Солоно-сушені рибні продукти за температури від +8°Cдо10°C і відносної вологості повітря 70-75% зберігають до 8-9місяців.
Вимоги до виробництва ікри.Сировина,яка використовується у виробництві ікри, має відповідати вимогам нормативних документів,що засвідчують її якість та безпеку. Виготовлення ікри здійснюється відповідно до вимог технологічних інструкцій.
Ікра нестійка при зберіганні,це пояснюється тим,що вона містить багато вологи(50-60%)і є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. У виробничих приміщеннях та на ділянці фасування ікри обов’язкова наявність бактерицидних ламп для дезінфекції повітря. Для підвищення стійкості при зберіганні ікри консервують шляхом посолу(4-5%),пастеризації та додавання антисептиків. Банки перед фасуванням ікри потрібно ретельно промити,обробити гострою парою або прогріти в сушильній шафі. Час від початку фасування ікри до її пастеризації має не перевищувати двох годин.
Закупорені банки з ікрою негайно відправляють на зберігання(залежно від
асортименту)при температурі відповідно до вимог нормативних документів. Зберігають
ікру осетрових риб у скляних герметично закритих банках,які консервують повільною пастеризацією при температурі 60-65°C протягом 2-3годин. Температура зберігання -3°C,строк зберігання –від 6до12місяців залежно від виду риби та способу обробки. Якість ікри оцінюють за органолептичними показниками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнилісним запахом і гірким смаком непридатна для вживання.
29.04.2020Тема: Гігієнічна оцінка якості молока та молочних продуктів, м’яса та м’ясопродуктів, ковбас та ковбасних виробів.
Молоко, яке одержали від здорових тварин, це рідина білого або жовтуватого кольору. Вади кольору молока виникають . За наявності у ньому крові (пошкоджене вим'я), домішок молозива, при згодовуванні тваринам трав з пігментами, розбавленні молока водою, захворюванні корів (ящуром, туберкульозом, маститом), а також внаслідок розвитку у ньому бактерій, які утворюють пігменти.
Вади консистенції молока (слизиста, сирна, з ознаками бродіння, водяниста, піскувата) зумовлені забрудненням його різною мікрофлорою, домішкою молозива, захворюванням ящуром, туберкульозом, а також неправильною годівлею.
При згодовуванні тваринам деяких кормів молоко може набувати капустяного, цибульного, силосного, полинного, часникового, рибного і інших запахів, що псують його. При тривалому зберіганні молока на тваринницькій фермі або в парному стані в щільно закритій тарі можлива поява гнійових (хлівних) запаху і смаку.
Згірклий смак виникає у молока під впливом сонячних променів або при забрудненні мікрофлорою, яка виробляє фермент ліпазу, яка розкладає молочний жир.
При розвитку молочно-кислих бактерій швидко наростає кислотність, молоко кваситься. Тому на всіх етапах - від отримання до реалізації молока - здійснюються заходи, спрямовані на запобігання забрудненню молока і збереження його якості.
Однією з головних санітарних вимог забезпечення високої якості молока і отримання доброякісних молочних продуктів є попередження його бактеріального забруднення. На молочній фермі при суворому дотриманні санітарних правил, забезпечується мінімальна мікробна забрудненість молока при доїнні і первинній обробці (збір, очищення шляхом фільтрації). На підприємства з переробки молока молоко доставляють в охолодженому стані спеціалізованим автотранспортом, що також перешкоджає розвитку мікрофлори. Доведено, що чим вище ступінь забруднення молока сторонньою мікрофлорою, тим більше впливає вона на технологію виготовлення кисломолочних продуктів.
На молокозаводі збереження якості молока забезпечується пастеризацією і стерилізацією. При пастеризації гине більшість вегетативних форм мікроорганізмів (до 99,9 %). Проте теплостійкі мікроорганізми, головним чином спорові бактерії, зберігають життєздатність. Тому пастеризоване молоко зберігається обмежений час за температури від 0 до 80С не більше 36 год.. При стерилізації досягається повний бактерицидний ефект відносно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більш.
Молоко може мати велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні мікроорганізми можуть потрапити до нього від хворих людей або бактеріоносіїв (черевно-тифозна і паратифозна бактерії, дизентерійна паличка, холерний вібріон), з посуду і інвентарю, а також від тварин, хворих спільними з людиною інфекціями.
Основними захворюваннями, що передаються людині через молоко від хворих тварин є туберкульоз, бруцельоз, ящур.
Молоко від тварин, клінічно хворих на туберкульоз (залежно від форми хвороби), для харчових цілей не придатне і підлягає знищенню. За відсутності виражених клінічних симптомів туберкульозу молоко може бути використане для вживання за умови попередньої пастеризації на молочно-товарній фермі за температури 850С протягом 30 хв.
Молоко від тварин, хворих на бруцельоз, піддається обов'язковому кип'ятінню на місці отримання протягом 5 хв., при отриманні його від хворих тварин без клінічних проявів хвороби, але що реагують позитивно на алергічні реакції, підлягає пастеризації (протягом 30 хв за температури 700С). В усіх випадках молоко з господарств, де є підозри на бруцельоз, піддається повторній пастеризації на молокозаводах.
Молоко, отримане від корів у карантинних по ящуру господарствах, допускається для реалізації всередині господарства тільки після пастеризації протягом 30 хв. за температури 80°С або після кип'ятіння протягом 5 хв.
Молоко, одержане від корів, хворих на мастит, до реалізації у торгівельній мережі і на підприємствах ресторанного господарства не допускається. Підлягають знищенню молоко і молочні продукти, що містять стафілококовий ентеротоксин.
Молоко, що поставляється у торгівельну мережу і на підприємства ресторанного господарства , повинно відповідати вимогам діючих стандартів на пастеризоване молоко.
Пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною, без осаду, без сторонніх присмаків і запахів, білого або злегка жовтуватого кольору.
За фізико-хімічними показниками різні види пастеризованого молока повинні відповідати вимогам що до якості. Бактеріальне забруднення молока оцінюють за показниками КМАФАМ, вмістом бактерій групи кишкових паличок та патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонели.
Гранично допустима кількість бактерій в 1 мл пастеризованого молока і категорія пастеризованого молока залежно від рівня мікробної забрудненості наведені у таблиці.
2. Санiтарно-гiгiєнiчна oцінкa м'ясної сировини, м'ясопродуктiв, кулiнарних виробiв з м'яса
Законом України «Про м'ясо та м'яснi продукти» визначається, що м'яснi продукти, м'ясо та кулiнарнi вироби з нього повиннi пiддаватися ретельному caнітарному контролю пiд час одержання, транспортування, зберiгання та реалiзацiї,оскiльки вони можуть бути причиною виникнення кишкових захворювань, гельмiнтозiв та харчових отруєнь.
Господарства, якi є постачальниками м'яса, м'ясної сировини та м' ясних продуктiв, повиннi пройти атестацiю, тобто процедуру оцiнки санiтарно-епiдемiологiчного, ветеринарно-санiтарного стану та їх технiчних можливостей з метою забезпечення стабiльного випуску продукцiї, яка вiдповiдає встановленим вимогам щодо якостi та безпеки.
На якiсть м'яса iстотно впливає процес дозрiвання, коли пiд впливом складних бiохiмiчних процесiв полiпшуються cмаковi властивостi м'яса i збiльшується його стiйкiсть пiд час зберiгання. У їжу використовують лише достигле м'ясо. При правильному режимi охолодження i дозрiвання м'яса на його поверхнi утворюється шкiрка пiдсихання, яка запобiгає проникненню мікроорганiзмiв у глибину м'яса.
Особливу увагу слiд звернути на вироби iз субпродуктiв, якi є швидкопсувними через порiвняно високий вміст у них вологи,кровi, велике обсiменiння мiкроорганiзмами, тому на вcix етапах отримання,переробки,зберiгання, реалiзацiї субпродуктiв важливо чiтко дотримуватися санiтарно-гiгiєнiчних вимог.
Вiдповiдно до Закону України «Про ветеринарну медицину» експертиза продуктiв тваринництва здiйснюється як обов' язковий державний ветеринарний контроль у мiсцях, де органiзована реалiзацiя м'яса i м'ясних продуктiв. На ринках зазначену експертизу продуктiв i сировини здiйснюють спiвробiтники державних лабораторiй ветеринарно-санiтарної експертизи.
Пiд час забою тварин здiйснюється ветеринарно-санiтарний контроль за якiстю м'яса i продуктiв забою. Основною сировиною для виробництва м'яса в Укpaїнi є велика рогата худоба, свинi i (у незначнiй кiлькостi) вiвцi,кози,коні, кролики. М'ясо (тушi, напiвтушi, четвертини) сiльськогосподарських i диких тварин та птицi всіx видiв пiдлягає обов'язковому тавруванню тавром i штампами згiдно з «Iнструкцiєю по тавруванню м'яса», затвердженою наказом Головного державного iнспектора ветеринарної медицини України (№19 вiд 12.06.97р.), що засвiдчує придатнiсть м'яса для споживання та зазначає категорiю вгодованостi. Таврування м'яса здiйснюється тiльки пiсля ветеринарно-санiтарної експертизи.
На м' ясо здорових тварин наносять фiолетове тавро. На умовно-придатне м'ясо ставлять червоне тавро тієї самої форми, що й на м'ясо здорових тварин. Поруч iз червоним тавром має бути штамп iз зазначенням умов знезараження м' яса: наприклад, «фiноз – у заморожування», «у проварювання», «на варену ковбасу» , «на консерви» i т.ін.
Caнітарну експертизу туш i внутрiшнiх opганів проводить ветеринарний лiкар. М'ясо i м'ясопродукти, оглянутi i затаврованi поза ринком i доставленi для продажу на ринку, також пiдлягають обов'язковiй ветеринарно-санiтарнiй експертизi в лабораторiях.
Власник, що доставляє для продажу м'яснi субпродукти тварин, має одночасно надати ветеринарну довiдку, оформлену у встановленому порядку, пiдписану ветеринарним лiкарем i завiрену печаткою ветеринарної установи про те, що тварина була оглянута перед забоєм, а пiсля забою вci продукти були пiдданi ветеринарно-санiтарнiй експертизi.
Довiдка дiйсна протягом трьох днiв. У довiдцi повиннi бути зазначенi дата i час забою тварини. У випадку ненадання довiдки м'ясо i субпродукти пiдлягають лабораторному дослiдженню.
При вивезеннi м'яса i субпродуктiв для продажу за межi адмiнiстративного району їx власник повинен надати ветеринарне свідчення форми №2. М'ясо, визнане придатним у їжу, таврують у порядку, як зазначено в чиннiй Інструкції з таврування м'яса. М'ясо й iншi продукти, визнанi непридатними в їжу, пiдлягають конфіскації та знищенню.
При санiтарно-гiгiєнiчнiй оцінці м'яса визначають його cвiжiсть, проводять органолептичнi i лабораторнi дослiдження згiдно з чинними стандартами. При органолептичному дослiдженнi м'яса звертають увагу на зовнiшнiй вигляд, запах i консистенцiю м'язової тканини на поверхнi та розрiзi, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку i бульйону.
У лабораторії проводять бактерiоскопiю, визначають вміст амiно-амiачного азоту та реакцiю з купрум сульфатом.
За ступенем свiжостi м'ясо подiляють на свiже(якiсне),сумнівної свiжостi та несвiже.
М' ясо,отримане вiд здорових i вiдпочилих тварин,не мiстить мiкроорганiзмiв. М'ясо може забруднюватися мiкроорганiзмами пiд час його механiчної обробки i розбирання туш, транспортування, зберiгання, реалiзації через повiтря, контакту зi шкiрою тварин, забрудненими iнструментами,інвентарем, обладнанням, руками i спецодягом робiтникiв. При забої м'ясо тварин може бути зараженим через проникнення бактерiй з кишечнику в м'язову тканину. Джерелом контамінації м'яса патогенними i токсигенними бактерiями можуть бути тварини-бактерiоносії i хвopi люди.
Склад мiкрофлори м'яса дуже рiзноманiтний за кiлькiстю i складом. За сприятливих умов мiкроорганiзми розмножуються на поверхнi м'яса i поступово проникають у глибину. Обсiменiння м'яса мiкроорганiзмами знижує його якiсть i безпечнiсть. При санiтарно-гiгiєнiчнiй оцiнцi м'яса проводять вiдповiдно до стандарту бактерiоскопiчне дослiдження, яке дозволяє швидко встановити ступiнь його свiжостi шляхом мiкроскопування.
Згiдно iз Санiтарними правилами i нормами для м'яса нормованими показниками є кiлькiсть МАФАМ (мезофiльнi аеробнi i факультативно анаеробнi мiкроорганiзми), вміст БГКП (бактерії групи кишкової палички) i патогенних мiкроорганiзмiв, у тому числi й сальмонел. При санiтарно-гiгiєнiчному контролi якостi м'яса i продуктів забою пiд час переробки тварин, особливо без внутрiшнiх органів, може виникнути пiдозра, що м'ясо одержане вiд вимушено забитої хворої, в агонiчному cтанi чи перевтомленої тварини, вбитої.
Для визначення стану м'яса застосовують патологоанатомiчне, органолептичне, бактерiологiчне дослiдження, бактерiоскопiю мазкiв-вiдбиткiв, трихiнелоскопiю свинини, а також визначають ступiнь знекровлення, рН, пероксидазну пробу i кольорову реакцiю на мiкробнi токсини.
При дослiдженнi туш звертають увагу на стан зарiзу,ступiнь знекровлення, наявнiсть гiпостазiв i змiн у лiмфатичних вузлах.
При пiдозрi,що м'ясо одержане вiд забою хворих тварин чи забитих у cтaнi агонії, проводять бактерiоскопiчний аналiз, визначають рН, ставлять реакцiю на пероксидазу, а для м'яса великої рогатої худоби - формольну пробу (реакцiя з нейтральним формалiном).
М' ясо вважається одержаним вiд здорової тварини за наявностi вiдповiдних органолептичних показникiв тушi, вiдсутностi патоген них мiкробiв, рН 5,7-6,2, позитивної реакції на пероксидазу та негативної формальної реакції.
М' ясо xвopoї, а також перевтомленої тварини недостатньо знекровлене, рН 6,3-6,5, реакцiя на пероксидазу негативна, а формольна проба позитивна (пластiвцi).
М'ясо тварини, забитої в стані агонії, погано знекровлене, iз синюшним чи бузково-рожевим забарвленням лiмфатичних вузлiв, рН 6,6 i вище, реакцiя на пероксидазу негативна, а формольна реакцiя супроводжується утворенням желеподiбного згустка.
Бактерiологiчне дослiдження м'яса проводять згiдно з чинними «Правилами ветеринарного огляду забiйних тварин i ветеринарно-санітарної експертизи м'яса i м'ясних продуктiв та нормативно-технiчною документацiєю у випадках, коли необхiдно уточнити дiагноз на рiзнi iнфекцiйнi захворювання або виключити забруднення м' яса бактерiями з групи збудникiв харчових токсикоiнфекцiй.
До випадкiв, якi вимагають бактерiологiчного дослiдження м' яса, належать:
-вимушений забiй тварин;
- шлунково-кишковi захворювання;
-захворювання дихальних органів з тяжким перебiгом;
-септико-пiємiчнi процеси та отруєння;
-захворювання родових шляхiв, ускладнення, пов'язанi з тяжкими родами,гострi захворювання вименi, суглобiв, сухожильних пiхов;
-наявнiсть гнiйних та гангренозних ран, великих травм, пiдвищення та зниження температури тiла;
-випадки видалення кишечника з тушi пiзнiше двох годин пiсля забою тварини (особливо влiтку);
-пiдозра щодо гостроiнфекцiйних захворювань;
-вiдсутнiсть внутрiшнiх opганів,сумнів щодо придатностi м'яса в їжу;
-пiдозра щодо паратифозних захворюваннь або пiслязабiйного забруднення м' яса паратифозними бактерiями;
-злоякiсний перебiг ящура;
-забiй тварин-продуцентiв, оброблених живими мiкробами, але забитих не ранiше трьох тижнiв з моменту закiнчення обробки (ранiше цього строку забiй тварин-продуцентiв на м' ясо забороняється);
- у випадках на вимогу ветеринарної або медико-санiтарної iнспекції.
Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до м'яса птицi. М'ясо птицi (курей, качок, гусей) вiдрiзняється нiжною консистенцiєю, високою харчовою i бiологiчною цiннiстю. М'ясо птицi належить до продуктiв,що швидко псуються, якiсть його залежить вiд дотримання ветеринарно-санiтарних правил пiд час забою i розробки тушок. 3абруднення м'яса птицi патогенними мікрооpганiзмами може виникнути через вміст кишечнику, якщо він пошкоджується при потрошiннi тушок. Особливу небезпеку становить вміст кишечнику за наявностi в ньому сальмонел. Hociєм сальмонел є в основному водоплавна птиця, i тому жорстке дотримання санiтарних вимог при її обробцi має велике значення для профiлактики сальмонельозної токсикоiнфекцiї. У заклади ресторанного господарства приймається водоплавна птиця лише в потрошеному виглядi, що найбiльш повно вiдповiдае гiгiєнiчним вимогам.
Охолоджене м'ясо птицi зберiгають при температурi вiд 2°C до 4°C протягом 72 годин, заморожену птицю - при температурi (-8 ... 12°C) протягом 5-10 мicяцiв.
Таблиця – Мікробіологічні показники якості питного молока
| Продукти | КМАФАМ, КУО/мл | Кількість продукту (г/см3), в якому не допускаються | |
| БГКП (коліформи) | Патогенні мікроор-ганізми, у т.ч. сальмонели | ||
| Молоко пастеризоване (для дитячого харчування) | 5х104 | 1,0 | |
| Молоко пасте-ризоване Група А Група Б У флягах і термоцистернах | 5х104 1х105 2х105 | 1,0 0,0,1 0,1 |
На підприємства ресторанного господарства молоко повинно надходити охолодженим, зберігають його у холодильній камері за температури 4-80С. Термін зберігання не повинен перевищувати 36 год.
Санітарну оцінку якості вершків проводять за тими ж показниками, що і молока.
У торгівельну мережу і на підприємства ресторанного господарства вершки надходять пастеризованими. Кількість бактерій в 1 мл вершків категорії А не повинно перевищувати 100000, категорії Б - 3 000 000, титр кишкової палички у вершках відповідно становить 3 і 0,3 мл.
Молоко не повинно містити речовин, що інгібірують і нейтралізують мікроорганізми (антибіотиків, аміаку, перекису водню і т. ін.). Вміст в молоці важких металів, миш'яку, афлатоксину М і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, наведеного МБТ.
Санітарно-гігієнічні вимоги до кисломолочних продуктів. До кисломолочних продуктів відносяться: кисле молоко, ацидофільне молоко, сир, вершки, кефір, сметана, бринза та т. ін. У нашій країні всі кисломолочні продукти виробляються з пастеризованого молока.
В основі отримання кисломолочних продуктів лежить молочнокисле і спиртове бродіння, зумовлене діяльністю певних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. В наслідок цього бродіння молоко набуває нових смакових, харчових і біологічних властивостей. Кисломолочні продукти відіграють важливу роль в лікувальному харчуванні, оскільки засвоюються повніше і швидше за молоко. Так, молоко через 1 год. після споживання засвоюється на 32 %, а кефір, кисле молоко і інші кисломолочні продукти - на 91 %. Деякі види молочнокислих бактерій підвищують у молоці вміст аскорбінової кислоти, вітамінів групи В (В2), пантотенової і нікотинової кислот.
Окремі види молочнокислих бактерій (ацидофільна паличка, молочнокислі стрептококи і т. ін.) здатні утворювати у продуктах антибіотичні речовини типу нізина, лактоніну й інших, що мають бактеріостатичну і бактерицидну дію.
Найважливіше біологічне значення має молочна кислота, яка накопичується у кисломолочних продуктах внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочна кислота затримує розвиток гнильної мікрофлори і деяких патогенних бактерій.
Промислове виробництво кисломолочних продуктів здійснюється з пастеризованого молока на основі широкого використання чистих культур молочнокислих бактерій і молочних дріжджів.
При недотриманні санітарних умов виготовлення і використанні випадкових заквасок можливе забруднення кисломолочних продуктів сторонньою мікрофлорою, у тому числі і патогенною. Інфіковані продукти можуть бути причиною виникнення кишкових інфекцій або харчових отруєнь.
Дослідженнями було встановлено, що у більшості кисломолочних продуктів збудники кишкових інфекцій, особливо дизентерійної палички, здатні тривалий час зберігати життєдіяльність. Так, дизентерійна паличка Зонне виживає у молочних продуктах протягом 302 днів, в сирковій масі і м’яких сирках – 21 – 29 днів.
Є дані про виникнення стафілококових інтоксикацій при вживанні сичужних сирів (Голанський, Ярославський, Степовий).
У зараженій бринзі стафілококи гинуть тільки через 50 днів.
При порушенні температурного режиму зберігання створюються умови для розвитку цвілевих грибків, дріжджів, оцтовокислих бактерій. При цьому якість кисломолочних продуктів знижується, вони можуть стати не придатними для вживання.
Тому важливе санітарне значення мають температура і терміни зберігання цих продуктів. Так, кисле молоко і кефір зберігають за температури не вище 60С до 24 год, а сметану - до 3 діб.
Епідеміологічну небезпеку може мати бринза, яка виготовлена з молока тварин хворих на бруцельоз, а також бринза, термін дозрівання якої не витриманий. Тому при отриманні бринзи перевіряють дату її виготовлення, яка зазначається у сертифікаті, а також на бочці.
Якість сирів залежить від санітарних умов їх зберігання. При порушенні цих умов створюються сприятливі умови для розвитку сирних кліщів і мікрофлори.
Згідно санітарним вимогам сичужні сири на підприємствах ресторанного господарства слід зберігати в холодильній камері на чистих дерев'яних полицях, які періодично протирають серветками, змоченими у сольовому розчині. Цвіль з головок сиру видаляють також серветкою, змоченою слабким розчином солі. Сири зпучені, з глибокими тріщинами, з розм'якшеною поверхнею, що розпливлася, уражені цвіллю, з невластивими доброякісним сирам запахом і смаком для використання у харчуванні не придатні.
При санітарній оцінці кисломолочних продуктів звичайно визначають їх органолептичні властивості, кислотність, в деяких випадках - бактеріологічні показники.
Згідно вимог до якості у сметані вищого гатунку кислотність не повинна перевищувати 65-900Т, 1-го сорту - 65-1100 Т, в сирі 20 %-вої жирності - 2400Т, у сирній масі - 2200Т. Вміст жиру у вершках, сирі і сирних виробах повинно відповідати зазначеному на упаковці відсотку жирності.
Молочний порошок і відновлене молоко широко використовуються у харчуванні населення. Харчові і біологічні властивості сухого молока залежать від способу його отримання.
Згідно вимог до якості вміст вологи в сухому молоці, що знаходиться у герметичній тарі, не більше 4 %, у негерметичній - не більше 7 %. Загальний вміст мікроорганізмів у сухому молоці вищого ґатунку якості не повинен перевищувати 5х104 в 1 г, 1-го ґатунку якості - не більше 7х104 в 1 г. У сухому молоці для дитячого харчування допускається не більше 25х103 мікроорганізмів в 1 г відповідно. Не допускаються бактерій кишкової групи у 0,1 г, сальмонели - у 25 г, стафілококи - у 1,0 г. Сухе молоко у герметичній тарі можна зберігати протягом 8 місяців, у негерметичній — 3 місяці. Сухе молоко є продуктом, найбільш звільненим від залишків стійких пестицидів. Для решти кисломолочних продуктів бактеріологічні показники не нормуються.
Промисловість випускає вершкове масло різних найменувань. Мікроорганізми потрапляють в нього з сировини (пастеризованих вершків), з устаткування, апаратури, з води, повітря. Кількість і видовий склад мікрофлори залежать від якості молока, виду масла, способу його виготовлення і санітарних умов виробництва. При використанні недоброякісного молока або вершків, порушенні умов технологічного процесу і режимів зберігання можуть виникнути різні вади масла. Найбільш поширеною вадою масла є цвіль. Вадами масла вважаються також: згірклий, кислий і олеїстий смак; затхлий, гнильний, сирний присмаки. Масло може набувати стороннього запаху (нафтопродуктів, рибний, димний, пригорілий) при зберіганні вершків або масла поряд з речовинами, що мають запах, який легко адсорбується.
Згідно до санітарно-ветеринарних вимог забороняється реалізація масла фальсифікованого з різними домішками (рослинною олією, сиром), а також з цвіллю у внутрішніх шарах. Зовнішня цвіль може бути зачищена. Масло вершкове, у якого зачищений поверхневий змінений шар у результаті окислення жиру (цей дефект називається штафом ), вважається доброякісним.
Масло вершкове з різко вираженими вадами в їжу не придатне, його вважають браком.
Тривале зберігання масла вешкового здійснюють за температури від -24 до -30°С. За таких умов затримуються мікробіологічні і фізико-хімічні процеси, а стійкість масла значно підвищується.
Зберігають масло вершкове у тарі або загорненим в пергамент або підпергамент. У холодильній камері (2-6°С) дозволяється зберігати масло до 10 діб.
22.04.2020
Тема: Законодавчі основи якості харчових продуктів.
З прийняттям Верховною Радою України (з 20 вересня 2015 року) доволі об’ємного закону, що вносить численні зміни до 10 нормативних актів, а Закон "Про безпечність та якість харчових продуктів" (N 771/97-ВР від 23.12.97 р.) вдруге викладено повністю у новій редакції, змінюючи навіть його назву на таку – "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" тягне за собою і суттєві зміни у сфері виробництва та обігу харчових продуктів. Закон має на меті гармонізацію законодавства України із законодавством ЄС у сфері безпечності та якості харчових продуктів, забезпечення високого рівня захисту здоров'я людей та інтересів споживачів, а також створення прозорих умов ведення господарської діяльності, підвищення конкурентоспроможності вітчизняних харчових продуктів. Сьогодні європейська система безпечності харчових продуктів визнана однією з найкращих в світі, а європейський споживач є найбільш захищеним. Водночас харчове законодавство ЄС є прикладом осмисленого підходу, що враховує інтереси всіх, хто пов’язаний з ринком харчових продуктів.
Положення нового Закону покладають значну відповідальність за виробництво безпечної продукції на виробників та передбачають розроблення, введення в дію та застосування постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних чинників та контролю у критичних точках (в англійській абревіатурі система НАССР, що розшифровується Hazard Analysіsand Crіtіcal Control Poіnts).
20 вересня 2016 року набрали чинності нові «Загальні гігієнічні вимоги щодо поводження з харчовими продуктами» (розділ VII закону "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" , «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів»). Зокрема, згідно з вимогами статей 40-51 цього закону, оператори ринку зобов’язані дотримуватися гігієнічних вимог до потужностей, на яких здійснюється виробництво та/або обіг харчових продуктів; до приміщень, де обробляються або переробляються харчові продукти; до рухомих та /або тимчасових потужностей; до транспортних засобів; до обладнання та інвентарю; до постачання води, до персоналу, який працює у зоні поводження з харчовими продуктами, до безпосередньо харчових продуктів, до їх пакування тощо. Цей розділ має замінити величезну кількість санітарно-ветеринарних правил до виробництва харчових продуктів, частина з яких датована ще 1980-ми роками). Варто наголосити, що нові вимоги сфокусовані на досягненні саме безпечності харчового продукту та захисті споживача, даючи оператору ринку свободу у виборі кращих варіантів для цього.
Простежуваність є основою системи харчової безпечності. Від операторів ринку також вимагається застосовувати такі системи простежуваності, що забезпечують доступність інформації за принципом "крок назад, крок вперед". Така інформація повинна зберігатися протягом шести місяців після кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні. Простежуваність допомагає визначити ненадійних постачальників та дистриб’юторів, а також відкликати проблемний товар та запобігти масовим отруєнням. Тож оператори ринку харчових продуктів (підприємства, установи, організації, фізичні особи-підприємці) повинні, виконуючи вимоги законодавства та уникаючи штрафних санкцій, розробити та впровадити процедури для забезпечення простежуваності продукції, процедури відкликання та вилучення з обігу продуктів, які можуть спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини.
15.04.20202
Тема: «Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції, умови та терміни її зберігання».
До початку роздавання якість готових страв має перевірятися кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у бракеражному журналі. До бракеражної комісії можуть входити директор або його заступник, інженер-технолог, завідуючий виробництвом або його заступник, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер V-VI розряду, медичний працівник (за його наявності), працівник технологічної лабораторії.
На невеликому підприємстві бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або його заступника, кухаря (кондитера) високої кваліфікації, а також санітарного працівника або члена санітарного поста, якщо вони є.
У харчоблоках навчальних закладів, їдалень промислових підприємств та установ до складу бракеражної комісії може включатися представник громадського контролю. Бракераж проводиться для кожної нової партії страв і кулінарних виробів до їх відпустки споживачеві у присутності виробника продукції (кухарі), який, проте, в оцінці приготовленої їм їжі участі не приймає.
Бракеражна комісія проводить оцінку якості органолептичних показників їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, перевіряє температуру реалізованих страв, правильність зберігання їжі на роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення. При цьому вона керується чинними збірниками рецептур страв, технологічними картами, прейскурантами роздрібних цін, ГОСТами, ОСТами, технічними умовами на напівфабрикати, а також іншими нормативними матеріалами.
Перед тим, як приступити до бракеражу, члени бракеражної комісії або інших контролюючих органів повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, калькуляційними картками та прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з існуючими нормативними документами для даної групи.
Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу одного виробу, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості 3 порцій, і розраховують середню масу страви. Середня маса порцій м'яса, риби або птиці, з якими відпускаються перші страви, може відхилятися від норми до + l0%. Маса однієї порції основного вироби, що входить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинці, сирники, порція запіканок, рулетів та ін.), може відхилятися від норми до ± 3%. Однак загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі.
На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі), проградуювати від 0 до +100 °С. При подачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі - не нижче +65 °С, холодні страви і напої не вище 14 °С.
Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють у такій послідовності: показники, оцінювані зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і, нарешті, властивості, оцінювані в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції - однорідність, соковитість та ін.) При цьому спочатку досліджують страви, що мають слабко виражені запах і смак, наприклад, круп'яні супи, а потім ті, смак і запах яких виражені чітко.
Солодкі страви дегустують останніми. При визначенні смаку пробу необхідно добре розжувати і потримати в роті 5 ... 10 с., щоб отримати повне смакове відчуття. Після кожного випробування прополіскують рот кип'яченою водою або закушують злегка черствим пшеничним хлібом.
Кожен показник якості продукції (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюють за 5-бальною шкалою: 5 - відмінно, 4 - добре, 3 - задовільно, 2 - незадовільно, 1 - абсолютний брак, блюдо недоброякісна. Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми. Незадовільну оцінку отримують вироби з стороннім, не властивим їм присмаком (сирої крупи, кислої капусти) і запахом (парених або сильно пересмажених овочів та ін.), пересолені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти, що втратили форму, з невластивою їм консистенцією, а також не повна вага. Якщо виявлені недоліки можна усунути, то виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або переводять в шлюб, оформляючи це відповідним актом.
Результати перевірки якості готової їжі записують у журнал бракеражу до початку її реалізації і запевняють підписами всіх членів комісії. При цьому контроль за якістю готових страв і кулінарних виробів, напівфабрикатів може здійснюватися відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві. Журнал має бути пронумерований, прошнурований та скріплений сургучною печаткою. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії. У бракеражному журналі повинні записуватися порядковий номер партії страв (виробів), найменування страв, які отримали зауваження щодо якості, час виготовлення партії та проведення бракеражу, сутність зауважень, оцінка якості продукції в балах, прізвище кухаря або кондитера, приготував партію або окремі страви.
За даними бракеражу можна підраховувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається окремими працівниками і підприємством в цілому, що дає загальну оцінку роботи кухарів і підприємства громадського харчування в цілому.
Після дозволу бракеражної комісії продукція готова до реалізації.
До роздачі перші і другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2 ... 3 ч. Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, вона повинна бути охолоджена не пізніше, ніж через 3 год. після її приготування і зберігатися при температурі не вище 3 °С і не більше 12 год. Кількість залишеної їжі повинна бути записана в журналі перехідних залишків їжі. При повторному надходженні цих страв на роздачу вони повинні бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другі прожарюють у духовій шафі. Термін реалізації цих страв не більше 1 год. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленими виробами.
Від тривалості зберігання овочевих страв, особливо гарячих, залежать не лише смакові якості, а й вітамінна цінність. Наприклад, в щах зі свіжої капусти через 3 год. після приготування залишається 20% вітаміну С, а через 6 год. - всього лише 6%. У зв'язку з цим час зберігання гарячих овочевих страв має бути мінімальним, але не більше 2 - 3 год. при температурі не нижче 75 °С для першого, 65 °С - для других страв і гарнірів. Повторний нагрів значно погіршує смак і майже повністю руйнує вітамін С. Тому виготовлення цих страв необхідно приурочувати до часу видачі. Салати зі свіжих овочів необхідно готувати безпосередньо перед відпусткою. У лікувально-профілактичних і дитячих установах при нестачі овочевих страв рекомендується організовувати вітамінізацію готових страв аскорбінової кислотою.
Забороняється залишати на наступний день:
- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші особливо-швидкопсувні холодні страви;
- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- м'ясо відварне порціонне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;
- компоти і напої власного виробництва.
Особливу увагу необхідно приділяти умовам і термінам зберігання їжі в філіях, роздавальних пунктах, буфетах, так як при перевезенні вона може піддаватися повторному обсіменінню в результаті недостатньо чистої транспортної тари, відсутність герметичності та ін. У зв'язку з цим кулінарні вироби, призначені для відправлення в роздавальні, буфети слід готувати не раніше, ніж за 1 год. до транспортування. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год., а овочевих страв - 2 год. Якщо в зазначені терміни їжа не була повністю реалізована, то вона повинна піддаватися повторній тепловій обробці. При цьому рідкі страви і соуси повинні бути доведені до кипіння.
При відпустці їжі кухарі і раздатчики повинні користуватися розливальними і гарнірними ложками, лопатками. Буфетну продукцію відпускають щипцями, вилками та іншим спеціальним інструментом.
За якість готової продукції та дотримання правил її відпустки філіям підприємств громадського харчування, закусочні, буфети несуть відповідальність адміністрація харчового об'єкта, але, головним чином, завідувач виробництвом і кухарі.
Контрольні питання:
1. Ким і як на підприємствах громадського харчування проводиться бракераж готових страв?
2. Які цілі і склад бракеражной комісії?
3. Які санітарно-гігієнічні вимоги подачі перших і других страв?
4. Які страви і кулінарні вироби забороняється залишати на наступний день?
5. Які правила відпуску страв і кулінарних виробів у філії та буфети?
6. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до нереалізованої продукції?
Тестові питання:
1. Яку оцінку при бракеражу отримає кухар, приготувавши «Борщ по-українськи» зі слабким недосолом:
а) відмінно;
б) добре;
в) задовільно.
2. Які санітарні правила зберігання їжі:
а) 24 години від -2 до +2 С;
б) 12 годин не вище 3 С;
в) 6 годин від +2 до +6 С.
3. Яка температура подачі других страв:
а) не нижче 75 С;
б) не нижче 65 С;
в) не нижче 50 С.
4. Тривалість перевезення напівфабрикатів повинна бути не більше:
а) 1 години;
б) 2-х годин;
в) 6-ти годин.
5. На підприємстві громадського харчування дозволяється зберігати котлети, биточки, фарш, зрази рибно-картопляні (без заморожування): а) 48 годин від 0 до -2 С;
б) 24 години від -2 до +2 С;
в) 12:00 від -2 до +2 С.
6. Морожене м'ясо на підприємстві громадського харчування розморожують:
а) при температурі від 0 до 6… 8 С;
б) при кімнатній температурі;
в) в теплій воді.
7. Розморожений меланж зберігають:
а) 1 година при 50 С;
б) 1/2 години при 20 С;
в) зберігати не можна.
8. Терміни зберігання сульфітованої картоплі:
а) 48 год. при 4 ... 8 С;
б) 24 год. при 15 ... 17 С;
в) 12 год. при 20 С.
9. Температура в середині м'яса при варінні повинна бути:
а) 75 С;
б) 85 С;
в) 95 С.
10. Яка риба більше схильна до мікробіологічного обсіменіння:
а) жирна;
б) худа.
11. Вітамін С зберігається в овочах при:
а) смаженні;
б) варінні на пару;
в) запіканні.
Використана література:
1. Л.Д. Кришемінська, Ю.Л. Клименко, О.В. Луценко “Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів”, - 262 с.
08.04.2020
Тема: Санітарні вимоги до приготування борошняних виробів. Вимоги до ароматичних речовин і харчових барвників.
Санітарні вимоги до сировини і готового кондитерського виробу
Уся сировина, що поступає, і продукція, що випускається, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.
Гігієнічний сертифікат оформляють на вид продукції, а не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії вироблюваній продукції, що поставляється, встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.
Сировина допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.
Сировина, що поступає у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій і Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів в продукцію.
Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинне зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см
Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також в розчиненому виді в забезпечених фільтрами місткостях і у виробництво може подаватися тільки розчиненою і профільтрованою.
Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до +4° C.
Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення мілкоштучних кондитерських і хлібобулочних виробів при відповідності необхідним органолептичним, фізико-хімічним і мікробіологічним показникам. Яєчний меланж зберігається при температурі від - 6 до +5° C, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростованного меланжу більше 4 годин не допускається.
Молоко коров'яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до +6° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.
Масло вершкове ретельно перевіряється після розпаковування і зачищається з поверхні
Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з неушкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Яйця повинні сортуватися. Розпаковування ящиків з яйцями, санітарна обробка і отримання яєчної маси проводяться при дотриманні строгої потокової.
Категорично забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з насічкою, яйцетік і бій, міражні яйця, яйця з господарств, не благополучних по туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випічки мілкоштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.
Продукти (санітарний шлюб), що впали на підлогу, повинні складатися в спеціальну тару з позначенням "Санітарний шлюб". Забороняється використання санітарного шлюбу у виробництві кондитерських виробів.
При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін. ) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими відсадочними мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача і здача мішків, наконечників і дрібного інвентаря виробляється в кожній зміні по рахунку спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна віжсадочних мішків повинна робитися не рідше за 2 рази в зміну.
Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів і готових виробів, відповідно до діючого СанПіН "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів" і справжніми Санітарними правилами.
Креми, тістечка, торти, рулети з кремом повинні зберігатися при температурі не вище 6° C.
Торти і тістечка без обробки кремом, вафельні торти і тістечка з жировими і праліновими обробними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18° C і відносній вологості повітря 70 - 75%.
Не допускається зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що мають специфічний запах.
Холодильні камери мають бути забезпечені термометрами. Для підтримки температури на заданому рівні доцільно використовувати термореле. За режимом роботи холодильних камер має бути встановлений постійний контроль. Результати перевірок температури зберігання харчових продуктів повинні реєструватися в спеціальному журналі.
Торти укладаються в картонні коробки, що вистилають паперовими серветками з пергаменту або підпергамента. Транспортування і реалізація тортів без пакувальних коробок категорично забороняється.
На зовнішній стороні кришки (коробки з тортом або лотка з тістечками, рулетами) має бути маркіровка з вказівкою дати, години вироблення, режиму і терміну зберігання.
ВИМОГИ ДО ХАРЧОВИХ БАРВНИКІВ:
- харчові барвники повинні бути нешкідливими у застосовуваних дозах, не бути канцерогенами, мутагенами та не мати яскраво вираженої біологічної активності;
- також вони повинні володіти стійкістю наданого кольору (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, зміни кислотно-лужного середовища, підвищення температури);
- володіти високий ступенем забарвлення при низьких концентраціях харчового барвника;
- повинні розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;
- не допускається за допомогою харчових барвників приховувати зміну кольору продукту, викликану його псуванням, порушенням технологічного режиму чи використанням недоброякісної сировини.
- Зараз в харчовій промисловості дозволене застосування близько 20 синтетичних харчових барвників.
01.04.2020
Тема: Санітарні вимоги до приготування холодних страв
та закусок,і холодних солодких страв.
Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції.
Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонуваиия, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.
Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізання варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за найсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати па ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8... 10 °С перед їхнім подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попиту, а заправляти салати й вінегрети — безпосередньо перед подаванням.
У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлення й реалізація холодців.
Варто чітко стежити за санітарним етапом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.
До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах — пезів'ялими, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.
У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.
М’ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, иа поверхні сирокопчених ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часинку.
Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.
Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):
Холодці м'ясні і м'ясо заливне 12
Паштети з м’яса та печінки, що виробляються
підприємствами ресторанного господарства 6
Яйця варені 24
Риба фарширована 24
Вироби січені із солоної риби (оселедця,скумбрії, сардин та ін.) 24
Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення 48
Масла рибні та ікряні всіх найменувань 24
Риба заливна (-2...+2 °С) 24
Ковбаси варені вищого гатунку 72
1-го й 2-го ґатунку 48
Хліби м'ясні вищого ґатунку 72
1- го і 2-го ґатунку 48
Ковбаси ліверні вищого і 1-го ґатунку 48
2- го ґатунку 24Ковбаси варені вищого гатунку із птиці 72
Салати й вінегрети всіх найменувань 6
незаправлені
Салати, вироблені па заготівельних підприємствах, з капусти квашеної 24
м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12
Завдання з
предмету «Гігієна та санітарія виробництва» кваліфікація 4 розряд в домашніх умовах під час карантину
з 01.04.2020 - 20.05.2020 н.р.
№н/п
|
Дата
|
Назва теми
|
Кількість годин
|
1.1
|
01.04.2020
|
Санітарні вимоги до приготування холодних страв та закусок, і холодних
солодких страв. Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції.
|
2
|
1.2
|
08.04.2020
|
Санітарні вимоги до приготування борошняних виробів. Вимоги до
ароматичних речовин і харчових барвників.
|
2
|
1.3
|
15.04.2020
|
Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції. Умови та терміни
зберігання та реалізації.
|
1
|
2.
|
Гігієнічна оцінка якості
харчових продуктів.
|
10
|
|
2.1
|
22.04.2020
|
Законодавчі
основи якості харчових продуктів.
|
2
|
2.2
|
29.04.2020
|
Гігієнічна
оцінка якості молока та молочних продуктів, м’яса та м’ясопродуктів, ковбас
та ковбасних виробів.
|
2
|
2.3
|
06.05.2020
|
Гігієнічна
оцінка якості риби та рибних продуктів, морепродуктів.
|
2
|
2.4
|
13.05.2020
|
Гігієнічна
оцінка якості яєць, яйце продуктів, зернових продуктів.
|
2
|
2.5
|
20.05.2020
|
Гігієнічна
оцінка якості овочів, фруктів, ягід.
Умови та терміни зберігання.
|
2
|
Всього:
|
15
|
Немає коментарів:
Дописати коментар