План
Уроку
виробничого навчання
Майстра
гр.№11 Дата27.10.20р
Тема програми: Приготування страв з круп,
макаронних виробів і бобових.
Тема уроку: Приготування страв з бобових:
квасоля відварна з томатом і цибулею,
Гороху із смаженою цибулею.
Мета уроку:
Навчальна – закріпити теоретичні знання та
вдосконалити практичні навички учнів,
Організація робочого місця,дотримання правил техніки
безпеки при приготуванні страв.
Розвиваюча – розвивати швидкість при виконанні робіт, технологічне
мислення,культуру,пам'ять .
Виховна – виховувати охайність,відповідальність за виконану роботу, самостійність,
бережливе відношення до обладнання,інвентарю,сировини.
Тип уроку: урок формування професійних
вмінь і навичок
Матеріально-
технічне забезпечення:Механічне та теплове обладнання,ваги, розробні дошки
«ОС»,ножі «ОС»,каструлі,казани,сковорідки,миски,друшляк,кухонний
Інвентар,тарілки,посуд для відпуску,сировина згідно Збірника рецептур.
Міжпредметні
зв’язки :
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»,
«Організація виробництва та
Обслуговування», «Охорона праці», «Санітарія і гігієна»,
«Устаткування пгх».
І.Організаційна частина ( 5 хв)
Перевірити присутність учнів на уроці
Перевірити стан робочого одягу та відповідність взуття учнів.
ІІ. Вступний Інструктаж (40 хв)
Повідомити тему і мету уроку
Провести перевірку опорних знань:
1.В якому цеху готують страви з круп, макаронних виробів
та бобових?
2. Яких правил ТБ потрібно дотримуватись у даному цеху?
3.Як готують крупи перед варінням?
4.Як промивають рис,перлову крупу і пшоно перед варінням?
5. Як промивають ячну крупу перед варінням?
6. Чому не рекомендується промивати манну крупу ?
7. Назвіть основні правила варіння каш.
8. З яких круп готують розсипчасті каші?
9. Назвіть рідку основу для приготування рису
припущенного?
10.Як готують в’язку кашу?
11.Яка різниця в приготуванні рідких каш в порівнянні з
в’язкими ?
12.Скільки ви знаєте способів приготування макаронних
виробів?
13.Яке співвідношення води,макаронів і солі при зливному
способі їх приготування?
14. Чим відрізняється не зливний спосіб приготування
макаронів від зливного?
Пояснення нового
матеріалу:
Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулих уроках, а
тепер розглянемо тему
Сьогоднішнього уроку – « Приготування страв з
бобових:квасоля відварна з томатом і цибулею, гороху із смаженою цибулею.»
Підготовка бобових
до варіння.
Квасолю,горох,нут і сочевицю перед варінням ретельно перебирають,видаляючи
домішки, і промивають 2-3 рази.
Бобові крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому
перед варінням їх замочують у холодній воді ( 2л на 1кг) при температурі не
вищій 15*С на 5-8 год. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2
рази.
Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою
(2,5 л на 1кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість
варіння коливається в таких межах: сочевиці-40-60хв,гороху 1-1,5 год, квасолі
1,5-2 год.
При
варінні в кислому і солоному середовищі розварювання бобових затримується, тому
додають сіль, томатне пюре і заправляють соус тоді, коли зерна повністю
зваряться.
Для
того щоб квасоля була без в’язкого гіркуватого присмаку, а відвар не мав
темного кольору , кольорові сорти квасолі варять 15-20 хв, а потім зливають
воду і заливають гарячу.
При
википанні води в процесі варіння підливають гарячу воду, оскільки холодна вода
затримує розварюваність бобових. Для поліпшення смаку бобових іноді при варінні
додають коріння петрушки, селери,моркву, лавровий лист, запашний перець
горошком. Після закінчення варіння їх видаляють.
З 1кг
бобових дістають 2,1кг варених, приварювання маси відбувається за рахунок
поглинання води і становить 110%.
Подають
бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до
м’ясних і рибних страв. З бобових готують пюре, запіканку, рулет,котлети.
Квасоля відварна з
томатом і цибулею.
Маса відварної квасолі – 300г, цибуля ріпчаста- 60,
стиглі томати- 400,рослинна олія -50, часник -10, кріп-10, спеції. Вихід- 600
1.Цибулю нарізати тоненькими півкільцями, зпасерувати на
олії, томати нарізати невеликими часточками, додати до смаженоЇ цибулі,
зменшити вогонь і варити до загустіння. Коли соус стане густим, додати варену
квасолю, подрібнений часник і добре перемішати.
Подають 200г на порцію, посипаючи зеленню.
Бобові з жиром і
цибулею.
Маса відварних бобових –200, цибуля ріпчаста- 30, жир
сирець свинячий – 20, маса пасерованої з жиром цибулі -30. Вихід – 230.
Варені
бобові заправити сіллю, перцем, пасерованою цибулею. Для цього цибулю слід
дрібно нарізати, зпасерувати на свинячому салі і полити розтопленим маргарином.
Подаючи,
посипати дрібно нарізаною зеленню.
План
Уроку виробничого навчання:29.10.2020р.
Тема програми: Приготування
супів.
Тема уроку: Інструктаж
в гарячому цеху, організація робочого місця, безпеки праці. Устаткування,
посуд, Інструмент для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником
рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування
овочевої пасеровки.
Мета уроку:
Навчальна: Закріпити
теоретичні знання з техніки безпеки, організації робочого місця . Ознайомити
учнів з устаткуванням, посудом, інструментом, інвентарем для
приготування та відпуску перших страв.
Розвиваюча: розвивати
в учнів творчий підхід до обраної професії,вміння орієнтуватись у виробничих
умовах;
Виховна: виховувати
повагу до обраної професії.
Тип уроку: урок
формування початкових умінь.
Дидактичне та
матеріально- технічне забезпечення:
Інструкції по т/б в гарячому цеху, Збірник рецептур,
підручники: « Технологія приготування Їжі» А.І.Шумило, « Українська кухня»
В.С. Доцяк
Робочі столи,ваги, плити електричні, розробні дошки,миски
емальовані, ножі кухарської трійки, каструлі,сковорідки, лопатки, ополоники,
тарілки, ложки,супниці, продукти для уроку.
ХІД УРОКУ:
Організаційна частина ( 5 хв).
Перевірка:
-присутності учнів на уроці;
- зовнішнього вигляду учнів;
- готовності учнів до уроку.
Вступний інструктаж
- 40 хв.
1.Ознайомлення
учнів з темою програми та темою уроку.
2. Перевірка знань за пройденою темою: «Приготування
страв з круп, макаронних виробів
І бобових.»
1). Який посуд використовують для приготування страв і
гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів.
2). Назвіть основні правила варіння каш.
3).Від чого залежить співвідношення рідини і крупи при
варінні каш ?
4). Чи можна одразу варити пшоно,рис,перлову крупу в
молоці ?
5). Розкажіть, як правильно зварити гречану розсипчасту
кашу.
6).Для приготування рису припущенного для чого рис
попередньо заливають окропом ?
7). Назвіть рідину для приготування в’язких та рідких каш
?
8). Як готують бобові до варіння?
9). Для варіння бобових, яку беруть воду ?
10).Назвіть способи варіння макаронних виробів.
3.
Пояснення нової теми уроку:
Інструктаж по т/б при приготуванні супів.
Вимоги безпеки для
учнів перед приготуванням їжі
2.1. Надягти спецодяг, застебнути на всі
ґудзики, волосся сховати під головний убір (косинку).
2.2. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів.
2.3. Перевірити справність електроприладів.
2.4. Вимити руки з милом.
2.5. Інструменти розташовувате на столі так, щоб запобігти їх падіння.
2.6. Не захаращувати проходи між столами сторонніми предметами.
3. Вимоги безпеки під
час приготування супів
3.1. Уважно та чітко
виконуйте вказівки вчителя.
3.2. При ручній обробці продуктів ножем
необхідно застосовувати наступні правила:
·
при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;
·
при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;
·
передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;
·
консервні банки відкривати спеціальним ключем;
·
дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;
·
нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці.
3.3. Вимоги безпеки при роботі з електроприладами
в кабінеті кулінарії
·
перед включенням перевірити справність шнура;
·
вмикати та вимикати електроприлади необхідно, тримаючи за вилку сухими
руками.
3.4. Вимоги безпеки під час роботи з гарячою
рідиною та гарячим посудом
·
не доливати каструлю рідиною на 4-5 см до верху;
·
при закіпанні рідини зменшити вогонь;
·
відкривати кришку, піднімаючи від себе;
·
засипати продукти в киплячу рідину обережно.
·
при смаженні обережно класти продукти на розігрітий жир і стежити, щоб не
потрапили краплі води;
·
користуватися спеціальними лопатками.
·
гарячий посуд брати прихватками.
4. безпеки після
закінчення приготування їжі
4.1.Вимкнути електроприлади
4.2. Вимити та прибрати робочі інструменти у відведене для них місце.
4.3. Привести в порядок робоче місце.
4.4. Не виходити з кабінету кулінарії (кухні) без дозволу вчителя технології
(обслуговуючої праці).
5. Вимоги безпеки в
аварійних ситуаціях
5.1. При виникненні під час приготування страв надзвичайних ситуацій, учням
слід виконувати всі вказівки вчителя, не допускаючи паніки, а також
дотримуватися правил цієї інструкції з охорони праці в кабінеті кулінарії.
5.2. При виявленні несправностей кухонного обладнання, інструментів, порушенні
норм безпеки, необхідно відразу припинити роботу і повідомити про цей інцидент
вчителю (викладачу, майстру).
5.3. При розливі рідин або жиру треба негайно прибрати їх з підлоги.
5.4. У разі, якщо розбився столовий посуд, уламки з підлоги руками збирати не
можна, рекомендується користуватися віником або щіткою з совком.
5.5. При отриманні травми необхідно повідомити про це вчителя (викладача,
майстра), надати першу допомогу постраждалому, а потім повідомити про це
адміністрації навчального закладу, при необхідності терміново відправити
потерпілого до найближчого медичного закладу.
5.6. При виявленні несправностей в електрообладнанні, появі іскріння, відчуття
наявності електроструму при дотику до металевих частин, специфічного запаху
горілої гуми або диму, необхідно терміново зупинити виконання роботи,
відключити обладнання від електромережі, проінформувати про це викладача та не
допускати сторонніх осіб в небезпечну зону. Забороняється працювати на
несправному електроприладі, електроустаткуванні для приготування їжі. Не
дозволяється самостійно усувати несправніст електромережі та електрообладнання.
5.7. При виникненні пожежі слід негайно відключити обладнання від
електромережі, повідомити вчителя, до пожежної охорони за телефоном 101,
приступити до ліквідації осередку загоряння первинними засобами пожежогасіння.
5.8. При ураженні електричним струмом слід негайно надати потерпілому першу
невідкладну медичну допомогу, при відсутності у потерпілого дихання і пульсу
необхідно зробити йому штучне дихання і непрямий масаж серця, проводити
реанімаційні заходи необхідно до повного відновлення дихання і пульсу або до
приїзду бригади швидкої допомоги. Після чого потерпілого слід транспортувати до
найближчого медичного закладу.
ПЛАН
Уроку виробничого навчання 03.11.20р.
Тема програми: Приготування
супів .
Тема уроку: Приготування
супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних
овочів.
Мета уроку:
Навчальна: Перевірити й оцінити рівень знань, умінь і
навичок учнів по приготуванню страв.
Розвиваюча: Розвивати самостійність,
увагу,спостережливість,логічне мислення.
Виховна:
Виховувати сумлінне ставлення до
навчання.
Тип уроку: урок
засвоєння умінь та навиків.
Дидактичне та
матеріально – технічне
забезпечення:
Підручники: « Технологія приготування їжі» А.І. Шумило,
«Українська кухня» В.С. Доцяк.
Робочі столи, ваги електричні,каструлі,розробні дошки,
миски емальовані різних ємкостей, ножі кухарської трійки, сковорідки,
ополоники, друшляк, тарілки, ложки, супниці.
Продукти: жир тваринний, томатне пюре, корінь петрушки,
цибуля ріпчаста, картопля, рис, макарони, квасоля, морква, цибуля- порей,
бульон, сіль, перець, лавровий лист.
ХІД
УРОКУ:
І.Організаційна частина ( 5 хв).
Перевірка учнів на уроці;
Перевірка зовнішнього вигляду учнів та їх санітарного
стану.
ІІ.Вступний
Інструктаж ( 45 хв).
Ознайомлення учнів з:
Темою програми «Приготування супів» та темою уроку
«Приготування супів картопляних з крупами,бобовими,макаронними виробами,з
різними овочами». Правила відпуску.
Пояснення нового матеріалу проводиться за такою схемою:
На попередньому уроці ми вивчили правила т/б при роботі в
гарячому цеху. Дайте відповіді на запитання :
1).Назвіть основні правила т/б перед початком роботи.
2) Перерахуйте основні вимоги під час роботи на тепловому
обладнанні.
3) Як потрібно себе поводити в аварійних ситуаціях ?
4) Назвіть основні правила т/б по закінченні роботи.
ПОЯСНЕННЯ НОВОЇ ТЕМИ:
Супи складаються
із рідкої основи (бульон,молоко, відвари з овочів, круп,фруктів,квасу) і
гарніру.
За
характером рідкої основи всі супи поділяють на чотири групи:
1-ша супи на бульйонах ( м’ясо-кістковому ,кістковому, з
сільськогосподарської птиці, грибному,рибному) і відварах (овочевому, з круп і
макаронних виробів);
2-га – на молоці;
3—тя на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці,
охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульонах, відварах з
житніх сухарів;
4—та на фруктових і ягідних відварах.
Супи перших двох груп подають гарячими при температурі не
нижчій як 75*С,
Третьої - холодними при температурі не вищій як 14*С
. Солодкі або фруктові супи в літній період подають холодними, а зимовий –
гарячими.
План уроку виробничого навчання 05.11.20р.
Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою локшиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на
Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.
♦ Перед кип'ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип'ятіть у столовій ложці.
♦ Варіть молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.
Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.
Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або маргарин столовий.
Молоко — 700, вода — 350, крупа манна або рис — 70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес — 60 або ячна, гречана, перлова, пшоно — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід —1000.
Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівго- товності (макарони —15-20 хв, локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.
Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності.
Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла.
Молоко — 700, вода — 220, макарони, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби — 80, масло вершкове — 10, цукор — 10. Вихід — 1000.
Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрізують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість.
У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.
Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Молоко — 500, вода — 200, капуста цвітна — 154/80 або білоголова — 100/80, картопля — 267/200, морква — 50/40, квасоля овочева свіжа — 111/100, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.
Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла або маргарин.
Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішують, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-
Молоко — 920, для локшини: крохмаль — 40, молоко — 80, цукор — 2,4, яйця — 6,4, сіль — 1,6, сало шпик — 1,66/1,6, маса локшини — 80, маса вареної локшини — 200, цукор — 6, масло вершкове або маргарин столовий — 8. Вихід — 1000.
Затірка молочна (стиранка). З пшеничного борошна, яєць, солі, води замішують круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтерти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином
Молоко — 700, вода — 350; для тіста: борошно пшеничне — 70, яйця — 12, сіль — 2; маса тіста — 80, цукор — 10, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 1000.
*Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.
*Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.
*Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною водою.
Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосолоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.
ПЛАН
УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
Група11 Дата10.11.2020р
Професія:
Кухар Кваліфікація: ІІІ розряд
Тема
програми: Приготування страв
із яєць
Тема уроку: Інструктаж в гарячому цеху, організація робочого
місця, безпеки праці. Устаткування,посуд,Інструмент,інвентар для приготування
та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур.
Мета уроку:
Навчальна:: закріпити практично теоретичні знання при
роботі в гарячому цеху при приготуванні страв з яєць,поглибити
знання з економного використання сировини та електроенергії, дотримання норм
санітарії,вимог охорони праці;
Розвиваюча: розвивати в учнів творчий підхід, логічне мислення,
самостійність у роботі;
Виховна: виховувати інтерес до обраної професії.
Тип уроку: урок первинних знань.
Матеріально-технічне забезпечення уроку:
Підручники:В.С.Доцяк
«Українська кухня», Л.Я.Старовойт «Кулінарія»,Збірник рецептур,
інструмент,інвентар,посуд :
сотейники,казани,каструлі,сковорідки,шумівки,вінчики,кухарські лопатки,малий
ніж кухарськоЇ трійки, теплове обладнання,не механічне і МЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ.
Міжпредметні зв’язки :Технологія приготування їжі з основами
товарознавства,устаткування пгх, гігієна та санітарія пгх, охорона праці.
І.Організаційна частина ( 5-6 хв.)
-перевірка присутності учнів на уроці;
-повідомлення теми
і мети уроку;
-цільова установка
проведення уроку;
ІІ.Вступний інструктаж (40-45 хв.)
1.Перевірка знань
за допомогою тестів по темі : «Приготування
супів»:
І.На які дві групи
поділяють супи за температурою подавання:
а) гарячі і теплі;
б)теплі і холодні;
в) гарячі і холодні;
2. Яка температура
подавання гарячих перших страв?
а)не більше 65 град
б) не менше 75 град
в) не менше 40 град;
3. Які супи
називають вегетаріанськими ?
а ) які готують з продуктів
молочного та рослинного походження;
б ) які готують з риби та рибних
харчових відходів;
в ) обидва варіанти не вірні;
4. Пасерованими
овочами супи заправляють
а ) за 5 хв до готовності;
б ) за 10 -15 хв до готовності;
в ) за 20 -25 хв до готовності;
5. Спеції в супи
додають
а ) 10-15 хв до готовності;
б ) 5-7 хв до готовності;
в ) 20-30 хв до готовності;
6. За характером
рідкої основи суп картопляний відноситься до
а ) першої групи
б ) другої групи
в ) третьої групи;
7. Заправні супи з
макаронними виробами зберігають протягом
А ) 2
год;
Б ) 30-40 хв
В ) 60 хв
Інструкція
з техніки безпеки у гарячому цеху
1.Загальне положення:
1.1
Електроприлади мають бути заземлені.
1.2
Настил плити має бути рівним і гладеньким.
1.3
Плита повинна мати бортову поверхню і поручні. Поручні мають бути розміщені від
бортів плити на відстані не менше 10 см.
1.4
Кожна жарова шафа має бути надійно заземлена, мати діелектричний гумовий
килимок.
1.5
До експлуатації жарових шаф допускаються особи, які пройшли техмінімум.
1.6
Необхідно перевірити роботу перемикачів.
2.Перед початком роботи:
2.1
Потрібно перевірити наявність заземлення, терморегулятора і пакетних
перемикачів.
2.2
Вмикати плити слід загальним пусковим пристроєм.
2.3
Конфорки вмикати необхідно індивідуальними пакетними перемикачами.
2.4
Перед вмиканням жарових шаф слід перевірити їхній санітарний і технічний стан.
2.5
Необхідно встановити терморегулятори на певну температуру для швидкого
розігрівання.
2.6
При досягненні заданої температур, шафу слід завантажити продуктами і
перемкнути терморегулятори на середню або слабку потужність
3.Під час роботи:
3.1
Потрібно слідкувати, щоб поверхня була рівною, гладенькою, без тріщин.
3.2
Посуд повинен мати рівне дно.
3.3
При випіканні виробів необхідно користуватись спеціальними рукавицями та
гаками.
3.4
При завантаженні і розвантаженні листів з виробами слід бути обережним,
оскільки середні стінки камери і дверці нагріваються до високої температури.
3.5
Не слід тримати конфорки електроплити не завантаженими при включенні на
максимальну потужність.
3.6
Не можна заповнювати наплитні котли до верху рідиною і пересувати їх по плиті
(заповнювати котел рідиною дозволяється на 80% об'єму котла).
3.7
Не можна працювати на електроплитах з тріщинами на електрокомфорках.
3.8
Переключення режимів нагріву слід проводити від "слабкий" до
"сильний".
4. По закінченню роботи:
4.1
Необхідно вимкнути всі пакетні перемикачі в положення "0".
4.2
Мити, чистити електрообладнання дозволяється тільки при відключеному струмі.
4.3
Потрібно старанно очистити канавки конфорок та отвори для стікання жиру.
4.4
Технічне обслуговування і поточний ремонт електроприладів проводить тільки
механік.
5. Правила поведінки в аварійних ситуаціях:
5.1
Слід негайно відключити від мережі електрообладнання.
5.2
Не можна допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
5.3
Необхідно повідомити про те, що сталося, керівника робіт.
5.4
Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну
допомогу та викликати "швидку допомогу".
5.5
Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння
підручними засобами
5.6
В усіх випадках потрібно виконувати вказівки керівника робіт по усуненні
небезпечного стану.
Як зберігати сирі яйця
Зберігати
яйця можна в будь-якому прохолодному місці, так як температура, при якій вони
не псуються, становить від +3 до +20 градусів. Найчастіше для цих цілей
використовується холодильник, де підтримується оптимальний температурний режим.
Перед тим, як помістити туди яйця, зовсім не обов’язково піддавати їх будь-якої
додаткової обробки, зед шкаралупа надійно захищає жовток і білок від
зовнішнього впливу і проникнення всередину різних мікроорганізмів. Миють яйця в
теплій воді з милом тільки в тих випадках, якщо ви плануєте вживати їх у сирому
вигляді. Однак слід пам’ятати, що для цього потрібно використовувати виключно
дієтичні яйця. Якщо вони пролежать в сирому вигляді в холодильнику хоча б
кілька діб, то без термічної обробки такий продукт використовувати досить
небезпечно.Для зберігання яєць в холодильнику слід використовувати спеціальні
пластикові лотки або контейнери. Це дозволить захистити продукт від сторонніх
запахів, які легко вбираються через шкаралупу. Особливо чуттєві
яйця до риби і цитрусових фруктів, які досить сильно впливають на їх смакові
якості. При цьому вони можуть придбати характерний аромат грибів,
спецій і навіть копченостей, якщо зберігаються разом з цими продуктами. Саме з
цієї причини на дверях сучасних холодильників зазвичай передбачаються
спеціальні відсіки для яєць. Але якщо ваші запаси повністю не в змозі тут
вміститися, то варто додатково придбати спеціальний пластиковий контейнер, який
допоможе захистити яйця від небажаних контактів з іншою їжею.
Скільки можна зберігати варені яйця
Якщо
сирі яйця не особливо чутливі до температурних перепадів і псуються або при
повній заморожування, або при тривалому перебуванні на сонці, то стосовно
варених яєць існують досить жорсткі вимоги. Їх можна зберігати в
холодильнику при температурі від 0 до +5 градусів не більше 3-4 діб. Термін
зберігання очищених варених яєць скорочується до 2 діб. При цьому температура в
холодильнику повинна становити від 0 до +3 градусів, а сам продукт варто
помістити в пластиковий, скляний або металевий емальований контейнер. Окремо
варто звернути увагу на яйця, якщо їх шкаралупа має тріщини. У цьому випадку їх
необхідно вжити в їжу якомога швидше, інакше навіть у холодильнику вони здатні
протухнуть за кілька діб. Крім цього, потрібно дуже уважно ставиться до дати
виробництва яєць, яка вказується на шкаралупі. Якщо ви бачите, що термін
використання продукту вже закінчується, то краще всього додати яйця у випічку,
що дозволить мінімізувати можливість харчового отруєння. Яйця, куплені в
магазині, завжди маркуються, тому визначити термін їх зберігання і ступінь
свіжості не становить особливої праці. Набагато складніше йдуть справи, якщо ви
звикли купувати яйця на ринку. У цьому випадку зрозуміти, чи можна їх вживати в
їжу, можна простим і перевіреним способом. Слід розчинити в 1 л води 1 столову
ложку солі, а потім занурити в рідину яйце. Якщо воно спливе, то це вказує на
те, що продукт протух, і його вже не можна споживати.
Правила варіння яєць
Для
варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники,
казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно
занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.
Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі
беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб
запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду
доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від
кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної
консистенції – рідкі, «в мішечок», круті.
Зварені
яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.
Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять
2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із
сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить
напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно
не зберігає форми.
Подають
яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем
донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку,
решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця, зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і
рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у
шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду.
В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і
напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи
деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях.
Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на
грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають
тільки гарячими.
Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій
підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не
слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано
засвоюються організмом. Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше
було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб
жовток не потемнів). Яйця, зварені круто, використовують для приготування
холодних закусок, соусів, начинок. Для варіння яєць без шкаралупи у воду
додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння,
розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без
шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і
ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому
становлять 7% від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи,
приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен
бути всередині білка.
Картка - завдання
до теми: «Приготування страв з яєць»
Виконати письмово
І – варіант
1.
Яєчний порошок – це...
2.
Які яйця і продукти їх переробки використовують на ПГХ?
3.
Як провіряють яйця на свіжість?
ІІ – варіант
1.
Яєчний меланж – це...
2.
Для заміни 1 яйця масою 40гр яєчного меланжу потрібно взяти … .
3.
Які яйця є найціннішими для використання?
ІІІ - варіант
1.
Що таке яйце – це...
2.
З чого складається яйце?
3.
У якому цеху готують страви з яєць?
ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ 12.11.20р.
Тема:Приготування
страв з яєць.
Тема уроку: приготування яєць смажених: яєчня натуральна, з салом, з ковбасою,
сосисками, з сиром.
Мета уроку: Навчити учнів приготуванню страв смажених з яєць: яєчня натуральна, з
салом, ковбасою, з сиром.
Навчальна: закріпити теоретичні знання, сформувати практичні
вміння та навички при обробки яєць,при приготуванні страв смажених з яєць,
дотримання вимог санітарії, гігієни.
Виховна:
виховувати в учнів акуратність, культуру праці, вміння працювати
в колективі, відповідальність за виконану роботу, бережливе, економне використання сировини.
Розвиваюча:
розвивати в учнів самостійне мислення, пізнавальну активність, вміння розв’язувати проблеми
та виробничі ситуації.
Тип
уроку: виконання
комплексних робіт.
Вид
уроку: комбінований.
Методи проведення: Словесний
(бесіди, пояснення, інструктаж), наочні (демонстрація, відеофільми),
практичні, інструменти: інвентар, посуд, сировина; картки завдання.
Матеріально-технічне
забезпечення:
Обладнання: терези, виробничі столи, електроплита.
Посуд та інвентар: сковороди, ложки ,копистка,посуд
до подачі.
Сировина:
за технологічною карткою.
Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами
товарознавства», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона
праці»,«Снітарія і гігієна».
Перелік практичних завдань: приготування страв з яєць.
Список основної та додаткової літератури: інструктажі з техніки безпеки під час роботи в м'ясному
цеху. В.І. Доцяк «Українська кухня».
Хід уроку
І. Організаційний момент.
перевірка
присутності учнів;
перевірка
готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та
стан санітарного одягу);
допуск
з техніки безпеки.
ІІ. Вступний
инструктаж.
1.
Повідомлення теми і
мети уроку: «Приготування
яєць смажених: яєчня натуральна, з салом,
з ковбасою, сосисками, з сиром».
2.
Мотивація навчальної діяльності:
значення даної роботи для освоєння професії.
Метою
сьогоднішнього заняття є навчитися правильно підбирати інструмент, інвентар,
посуд, правильно організувати робоче місце, дотримуватися правил ведення
технологічного процесу,обробляти яйця та
смажити яйця.
Отже,
сьогодні на уроці ми будемо вчити гарячий цех. Вивчення цієї теми має важливе значення, адже набуті
знання, вміння,навички на уроці допоможуть вам у майбутньому, коли ви будете
працювати на виробництві.
3.
Актуалізація опорних знань учнів.
1.Які поживні речовини містяться в яйцях ?
2.Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?
3.Які
яйця належать до дієтичних, а які – до столових?
4.Як обробляють яйця та яєчні продукти?
5.Скільки потрібно часу для приготування яєць рідких ?
6. Які продукти переробки яєць використовують на підприємствах
масового харчування? Дайте їм характеристику.
4. Інструктаж
по темі уроку:
- організація робочого місця:
а) вимити стіл та інструмент
гарячою водою;
б) перед початком роботи
вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2 % розчином хлорного вапна;
в) розробну дошку розмістити
перед собою, на відстані 5-
- підготовка робочого місця до безпечної роботи :
а)
перевірити стійкість робочого столу;
б)
зручно розмістити запаси сировини, інструмент;
в)
перевірити наявність гумових килимків біля електроустаткування;
г)
перевірити справність зазаемлення, занулення.
- правила поводження з ножем:
а)
при роботі з ножем дотримуватися обережності;
б)
берегти руки від порізів;
в)
перевірити надійність закріплення леза;
г)
при перерві в роботі вкладати ніж в пенал ( футляр);
д)
не ходити і не нахилятися з ножем в руках;
- згадаємо правила особистої гігієни
працівників:
а)
залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі;
б)
зняти ювелірні прикраси, годинники;
в)
нігті повинні бути коротко підстриженні;
г)
перед початком роботи мити руки з милом та дезінфікувати 0,2 % розчином
хлорного вапна;
д)
одягти чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;
е)
після відвідування туалету мити руки з милом та дезінфікувати;
Пояснення нового матеріалу за допомогою опорного
конспекту.
За
допомогою збірника рецептур виконання завдання на приготування смажених страв з
яєць.
5.Закріплення
вступного інструктажу.
Опитування
учнів методом ланцюжка:
1.Які страви належать до смажених страв з яєць ?
2.Яким способом і
при якій температурі смажать страви з яєць?
3.Як
посипають сіллю яєчню натуральну?
4.Скільки хвилин смажать яєчню натуральну?
5.Як
треба подавати яєчню натуральну ?
6.Які продукти переробки яєць використовують на підприємствах
масового харчування? Дайте їм характеристику.
7.При
якій температурі зберігають холодні вироби з яєць?
Підведення
підсумків закріплення нового матеріалу.
Видно,
що ви засвоїли новий матеріал. Питання є?
Якщо
вам все зрозуміло і до мене немає питань, переходимо до виконання практичного
завдання, ділимось на бригади:
І
бригада - готує яєчня з сиром;
ІІ
бригада – готує яєчня натуральна;
ІІІ
бригада - готує яєчня з м’ясними продуктами;
Перед
тим як перейти до виконання практичного завдання, згадаємо правила з охорони
праці:
. пересувайте каструлі по поверхні плити
напівкруговими рухами.
. не допускайте
розливу рідини, жиру на поверховість
плити.
. не допускайте попадання холодної рідини в розігрітий жир.
. кришку
казанів, каструль відкривайте на відстані витягнутої руки.
. не
опирайтесь на обладнання.
. не залишайте без нагляду працююче обладнання.
.
без відома або розпорядження майстра в.н., зав.виробництва не дозволяйте нікому
працювати на незакріпленому за вами обладнанні.
.
каструлі, казани, автоклави, наповнюйте водою так, щоб рівень її був 8-10см.
нижче кришки.
.
не допускайте розливу рідини, жиру на підлогу.
.
біля кожного виду устаткування покладіть діелектричний килимок.
ІІІ. Поточний інструктаж.
1.Самостійна
робота учнів по виконанню завдання та пояснення порядку їх
виконання за допомогою збірника рецептур:
І
бригада - готує яєчня з сиром;
ІІ
бригада – готує яєчня натуральна;
ІІІ
бригада - готує яєчня з м’ясними продуктами;
Правильна
організація робочого місця.
Користуючись інструкційними картками провести підготовку яєць до використання.
2.
Цільові обходи майстром робочих місць учнів:
Перший обхід: майстер виробничого
навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б,
спостерігає за ходом виконання завдання.
Другий обхід: майстер виробничого
навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково
інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи.
Третій обхід: майстер виробничого
навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються
типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий
інструктаж.
Четвертий обхід: майстер
виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до
технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила
відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.
ІV. Заключний
інструктаж.
- аналіз діяльності учнів у процесі
всього уроку;
- оцінка роботи учнів, їх
об’єктивне обґрунтування;
- аналіз причин помилок учнів та
способи їх усунення;
- аналіз дотримання правил охорони
праці, організації робочих місць учнів.
- розгляд випадків нераціонального
використання робочого часу;
- видача домашнього завдання;
- повідомлення теми та мети
наступного уроку.
Домашнє завдання:
Повторити теоретичні матеріали по даній темі: «приготування страв з яєць»
Підготуватися до заліку.
ПЛАН
Уроку виробничого навчання
Тема програми:
Приготування страв і гарнірів з овочів.
Тема уроку: Інструктаж
по т/б в гарячому цеху, організація робочого місця, безпеки праці. Організація
роботи в соусному відділенні, посуд, інструмент,інвентар. Робота із Збірником
рецептур. Визначення відсотку відходів. Страви та гарніри з варених та
припущених овочів: картоплі відварної, картопляного пюре,капусти відварної.
Мета уроку:
Навчальна: Навчити
учнів правил т/б в гарячому цеху при приготуванні страв з овочів, ознайомити з
посудом, інструментом,інвентарем гарячого цеху. Навчити учнів правильних
прийомів приготування картоплі відварної та картопляного пюре;
Розвиваюча: Розвивати
самостійність,вміння орієнтуватись у виробничих умовах, економно
використовувати сировину, воду, електроенергію, дотримуватись правил санітарії
та гігієни, правил техніки безпеки праці;
Виховна: Виховувати
відповідальність, естетичність, прививати любов до обраної професії.
Тип уроку: Урок первинних
умінь.
Матеріально-технічне
забезпечення:
Підручники: Л.Я. Старовойт «Кулінарія», В.С.Доцяк
«Українська кухня», Збірник рецептур, технологічні картки.
Робочі столи, ножі кухарської трійки, миски емальовані
різних ємкостей,казани,сотейник,каструлі,розробні дошки.
Продукти: Картопля,масло вершкове, молоко, цибуля
ріпчаста,яйця, капуста, сметана, маргарин столовий.
І.Організаційна
частина (5 хв).
- Перевірити
присутність учнів на уроці;
- Перевірити санітарний стан учнів;
ІІ. Вступний
інструктаж ( 45 хв)
-Повідомити тему програми і мету
уроку;
-Провести цільову установку учнів на проведення уроку;
-Провести необхідний інструктаж по т/б:
Інструктаж по Т/б в гарячому цеху по
приготуванню страв з овочів:
Перед початком роботи:
1. Одягнути
спецодяг в такій послідовності: ковпак,халат,фартух.
2. Перевірте
заземлення електричного обладнання, яке буде використовуватись.
3. Перевірте
наявність гумових килимків.
4. Перевірити
наявність тяги в витяжних камерах.
5. Перевірити
відсутність тріщин на поверхні електроплит та мармітів.
Під час роботи :
1. Не
допускати роботи обладнання без потреби.
2. Відкривати
кришки каструль рухом « на себе», щоб не отримати опіків паром.
3. Переміщати
посуд та каструлі по поверхні плити обережно без ривків.
4. Рідину заливайте в каструлю не більше,ніж 2/3
ємкості.
5. Проціджуйте
гарніри обережно,щоб не отримати опіків.
6. Посуд з
плити знімайте вдвох і обережно.
По
закінченню роботи:
1.Вимкніть
обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання.
2.Не
охолоджуйте поверхню плит та сковорід водою.
3.Приберіть
робоче місце.
Актуалізація опорних знань:
На попередньому уроці ми з вами вивчали тему:
«Приготування страв з яєць»
Дайте відповіді на запитання :
1. Як обробляють
яйця перед приготуванням з них страв?
2. Які яйця
належать до дієтичних, а які до столових ?
3. Які
вимоги до якості яєць?
4. Як
підготувати до теплової обробки яйця,меланж,яєчний порошок?
5. Як
поділяють страви з яєць за способом теплової обробки?
6. Розкажіть
технологію приготування яєць некруто, «в мішечок»,круто.
7. Яка
особливість приготування яєць без шкаралупи?
8. Якими
способами смажать страви з яєць та при якій температурі?
9. Розкажіть
технологію приготування яєчні натуральної.
10. Назвіть вимоги до якості яєчні натуральної?
План уроку виробничого навчання 19.11.20р
Тема програми: Приготування
страв і гарнірів з овочів.
Тема уроку: Страви
та гарніри з смажених і запечених овочів: картопля смажена основним способом з
сирої та відварної, картопля смажена у фритюрі, картопля запечена. Вимоги до
якості. Відпуск.
Навчальна мета: Сформувати
уміння з приготування гарячих смажених страв та запечених, основним способом, у
фритюрі.
Розвиваюча мета:
Розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах,
проводити органолептичну оцінку готових страв;
Виховна мета: Виховувати
відповідальність, прививати любов до обраної професії.
Тип уроку: урок
засвоєння знань і умінь, шляхом практичного приготування страв.
Матеріально-
технічне забезпечення:
Обладнання: електроплита, електрошафа, електрофритюрниця,
ел.ваги, виробничі столи, мийні ванни;
Посуд та інвентар: каструлі, казани,миски, каструлі з
сітчастими втулками, ножі кухарської трійки, сито,шумівка, лопатка.
Сировина: за технологічною карткою;
Методичне забезпечення: підручники – В.С. Доцяк
«Українська кухня»,
Л.Я. Старовойт «Кулінарія», технологічні картки,картки опитування.
Немає коментарів:
Дописати коментар