Інформація для учнів 11гр.

15.04.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.



Тема уроку: Приготування тортів листкових "Наполеон", "Спортивний".


"Наполеон"


ІНГРЕДІЄНТИ


Борошно пшеничне1,8 кг
Масло 600 г
Вода200 мл
Сіль5г
Молоко 2,5 л
Цукор500 г
Яйце куряче200г
Ванілін10 г

ПРИГОТУВАННЯ

Етап №1
Як і будь-який інший торт, готувати «Наполеон» починаємо з коржів. Щоб вони вийшли «правильними», обов’язково потрібно дотримуватися описаної послідовності.
Етап №2
1,5 кг борошна висипте на робочу поверхню. Викладіть на нього 500 г масла, порізаного на шматочки. Злегка змішайте. Це буде основа для тіста. Викладіть масу гіркою.
Етап №3
Воду кімнатної температури необхідно змішати з сіллю до повного розчинення кристалів.
Етап №4
Далі — повільно й поступово вилити цю воду в центр гірки з борошна і масла, після чого ретельно перемішати і замісити тісто з однорідною структурою, не допускаючи виникнення грудочок.
Етап №5
Тісто треба розділити на 9 шматків, після чого розкачати коржі, посипані борошном. І помістити в духовку випікатися при 180 градусах. Випічка має тривати від 15 до 20 хвилин.
Етап №6
Наступний крок — приготування крему. Для цього необхідно 2,5 літри молока поставити на вогонь. Доки воно доходить до кипіння, слід ретельно збити яйця і цукор до утворення піни. Додати у збиті яйця рештки борошна й отриману суміш поступово ввести в молоко. Добитися повної однорідності маси, і, як результат, — правильно звареного крему. Усю масу необхідно довести до кипіння й вимкнути, як тільки з’являться перші бульбашки. У гарячий крем додати 100 г масла та ванілін.
Етап №7
Помістіть перший корж на окреме блюдо і щедро змастіть його кремом. Зверху накрийте його новим коржем і знову змастіть. Повторюйте, доки не закінчаться компоненти. Добре змащуйте також і боки, бо коржі мають гарно просочитися. Зверху торт можна прикрасити крихтами з коржа, печивом чи ягодами.
ТОРТ «СПОРТИВНИЙ»

Прісний шаровий напівфабрикат 400 г, фруктова начинка 400 г, помада біла основна 180 г, крихти шарового напівфабрикату 20 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної форми, складається з трьох пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Поверхню і бокову сторону також змащують фруктовою начинкою. Бокову сторону обкришують крихтами шарового напівфабрикату, а поверхню оздоблюють білою помадою. Для цього розігріту помаду наливають у корнетик і наносять на всю поверхню торта хаотичні лінії .

 Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня покрита фруктовою начинкою і оздоблена тонкими, хаотичними лініями з білої помади; на розрізі: при пласти шарового напівфабрикату, склеєні між собою фруктовою начинкою, консистенція суха, пласти легко розшаровуються; смак приємний, солодкий.
Домашнє завдання: випекти торт на вибір.

13.04.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.



Тема уроку: Приготування тортів бісквітних  "Шоколадний", "Горіховий" .
"Шоколадний"

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ БІСКВІТА:

  • Яйця - 80г;
  • Борошно - 300г;
  • Цукор - 360г;
  • Сода - 5г;
  • Розпушувач для тіста - 15г;
  • Молоко - 250мл;
  • Олія - 100г;
  • Ванільний цукор - 10г;
  • Крутий окріп - 200г;
  • Какао - 50г.

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМУ:

  • Борошно - 50г;
  • Яйця - 80г;
  • Цукор - 180г;
  • Молоко - 200мл;
  • Вершкове масло - 200 г.

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ШОКОЛАДНОЇ ГЛАЗУРІ:

  • Борошно - 20г;
  • Какао -20г;
  • Цукор - 80г;
  • Вершкове масло - 50 г.
  • Молоко - 20мл.

ПРИГОТУВАННЯ:

Прогрійте духовку. Також слід заздалегідь приготувати форму для випічки. На дно форми застелити пергаментний папір. Якщо використовується силіконова форма для випічки, то цього робити не потрібно.
Яйця збити з цукром за допомогою міксера до утворення невеликої піни. До отриманої маси додати молоко кімнатної температури та олію. В окремому посуді змішати такі інгредієнти: просіяне борошно, розпушувач для тіста, соду, какао та ванільний цукор. У яєчно-масляну суміш потроху додавати сухі інгредієнти, продовжуючи всі разом збивати. До готового тіста додаємо склянку крутого окропу і відразу ж все ретельно перемішуємо. Виливаємо тісто у форму для випічки. Відправляємо бісквіт приблизно на 50 хвилин у духовку розігріту до 180°C. Готовність бісквіта можна перевірити дерев’яною шпажкою або сірником.
Тим часом, поки випікається бісквіт, можна приготувати крем. До шоколадного бісквіту на окропі підійде будь-який крем. Дуже смачним він буде як із сметанним кремом, так і з заварним.
У невеликій каструлі змішати яйця, цукор, борошно і молоко. Суміш поставити на невеликий вогонь і постійно помішувати, як тільки суміш починає густіти, вимкнути і зняти з плити. Коли маса охолоне, додати заздалегідь розм’якшене вершкове масло та все збити міксером. Крем поставити в холодильник на 20 хвилин. У невеликій каструлі змішати яйця, цукор, борошно і молоко. Суміш поставити на невеликий вогонь і постійно помішувати, як тільки суміш починає густіти, вимкнути і зняти з плити. Коли маса охолоне, додати заздалегідь розм’якшене вершкове масло та все збити міксером. Крем поставити в холодильник на 20 хвилин.
Приготування шоколадної глазурі. Какао, цукор, молоко і борошно змішати в каструлі і поставити на маленький вогонь. Як тільки глазур закипить, знімаємо з вогню і додаємо шматочок масла. Добре розмішуємо нашу глазур до повного розчинення масла.

Оформлення торта. Остиглий шоколадний бісквіт розрізаємо на три коржі. Кожен корж промазуємо заварним кремом. Верхній корж заливаємо гарячою глазур’ю. За бажанням, боки торта можна обсипати горіхами.
 "Горіховий"

Перейти за посиланням
https://www.youtube.com/watch?v=85u2H19e2Iw

 Домашнє завдання: випекти торт на вибір.

10.04.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.



Тема уроку: Приготування торту бісквітного з білковим кремом та фруктовою прослойкою, "Янтарний".
Бісквіт з білковим кремом

борошно – 100г,
яйця – 200г
цукор – 180г
Яйця збити міксером в пишну піну. Потім, поступово додаючи цукор, збити до утворення густої піни.
Поступово додавати просіяне через сито борошно й акуратно перемішувати тісто ложкою, піднімаючи шар за шаром, поки не вбере в себе борошно.
Акуратно викласти тісто в змащену маслом і присипану борошном або панірувальними сухарями форму.

Випікати бісквіт 25-40 хвилин в нагрітій до – 180-200°C духовці.
Білковий крем
Перейти за посиланням
https://www.youtube.com/watch?v=DZjce4lHQqw

 "Янтарний"
Бісквітний торт"Янтарний"
Бісквіт основний-435 г, джем абрикосовий, 895 г, абрикоси з компоту - 105 г, желе - 90 г, крихти бісквітні-15 г. 
Вихід 1500г.
     Для торта випікають 4 великих бісквітні розмазки , кожна з яких завдовжки 10 мм.Вистояні розмазки склеюють абрикосовим джемом , бокові сторони підрівнюють. Поверхню і бокові сторони тортової заготовки змащують абрикосовим джемом ,. Зверху на кожну заготовку викладають нарізані часточками консервовані абрикоси і заливають  у два прийоми прозорим желе. Бокові сторони сторони змащують абрикосовим джемом і обкрошують бісквітними крихтами.
Вимоги до якості: 

Форма відповідна, на поверхні акуратно викладені й залиті прозорим желе консервовані абрикоси. На розрізі  4 бісквітні коржі склеїні абрикосовим джемом.Консистенція бісквіту пориста,пружна, смак приємний, солодкий.

Домашнє завдання: випекти торт на вибір.


 08.04.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.


Тема уроку: Приготування тортів бісквітних.
БІСКВІТНИЙ ТОРТ «КАЗКА»


Бісквіт основний 340 г,
 сироп для просочування 200 г, 
фрукти чи цукати 50 г, 
крихти бісквітні смажені 10 г, 
крем масляний «Шарлот»200 г, 
крем «Шарлот» шоколадний 200 г, 
Вихід 1000 г.
Торт «Казка» можна готувати двома способами.
Для першого способу випікають бісквітну розмазку. Після 4-х годин вистоювання розмазку звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують шоколадним кремом і скручують в рулет, поверхню якого ще раз сиропують. На поверхню наносять крем і розмазують його ножем по рулету і бічних сторонах також. Щоб отримати гладку кремову поверхню, беруть пергаментний папір завширшки 10 см, завдовжки 20 см, змочують у гарячій воді і прикладають щільно до краю рулету. Пергаментну стрічку протягують уздовж виробу, продовжуючи притискати до поверхні рулету.
Потім нижню частину рулету обсипають з усіх боків бісквітними крихтами заввишки 10 мм.
 Поверхню торта оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом. Два варіанти оздоблення торта «Казка» показано на рис. 111. Один торт оздоблено шоколадним і білим кремом, другий — у вигляді березового зрубу. Для цього на поверхню «зрубу» висаджують тонкі смужки з шоколадного крему, імітуючи кору берези, з білого і шоколадного крему — сучки, з зеленого — листочки. З крихтового напівфабрикату можна сформувати кілька їжачків, з шоколаду — відлити жучка і посадити їх на торт, а також оздобити поверхню маленькими грибочками. Ніжки грибочків висаджують з масляного крему, а шапочки — з випеченого бісквіту буше.
Для другого способу бісквіт випікають у напівциліндричній формі. Після вистоювання, бісквіт розрізають на три пласти, кожен пласт просочують сиропом і склеюють масляним кремом. Поверхню і бокові сторони торта змащують шоколадним кремом. Нижню частину бокових сторін обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним, кремом, фруктами чи цукатами.
Вимоги до якості: форма видовжена, батоноподібна; поверхня оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом; бокові сторони обкрошені бісквітними крихтами; на розрізі: три пласти або тістова спіраль прошаровані масляним чи масляно-шоколадним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста, м'яка; смак солодкий.
ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ»

Бісквіт основний 375 г, 
сироп для просочування 20 г, 
крем, масляний 360 г, 
крем масляно-шоколадний 40 г, 
консервовані фрукти чи цукати 18 г, 
крихти бісквітні смажені 7,5 г. 
Вихід 1000 г.
Торт круглої чи квадратної форми, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом, склеєних масляним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами, поверхня оздоблена кремом і фруктами.
Бісквітно-кремові торти складають велику групу тортів. При виготовленні кожного торта рекомендується використовувати крем різної кольорової гами і різних смаків (основний, «Шарлот», «Глясе», шоколадний, кавовий). Можна прошаровувати торт одним кремом, а змащувати поверхню і оздоблювати іншим.
Поряд з консервованими фруктами і цукатами, (або замість них) для оздоблення тортів можна використовувати свіжі фрукти, желе різноманітної конфігурації і кольору, фруктову начинку.
 Для покращення смакових властивостей тортів сироп додатково ароматизують коньяком чи міцним десертним вином. На рис. 112 зображено різні варіанти оздоблення торта, а на рис. 113 — порційний торт вагою 1,5 кг.

Біквітнокремові торти повинні мати круглу форму; поверхня оздоблена масляним кремом різних відтінків, фруктами, цукатами, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий.
Домашнє завдання: випекти торт на вибір.
06.04.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.


Тема уроку: Приготування тортів "Медовий", "Спартак".
"Медовий"

 Перейти за посиланням
https://www.youtube.com/watch?v=SyJ3cGnI7bQ
"Спартак"

Інгредієнти для тіста:
  • яйця - 40г
  • цукор - 100 г
  • мед - 80г
  • молоко - 150г
  • вершкове масло - 50 г
  • какао-порошок - 3 ст. л.
  • пшеничне борошно - 300 г
  • харчова сода - 5 г
Інгредієнти для крему:
  • молоко - 350 мл
  • жовтки - 40г 
  • пшеничне борошно - 50г. 
  • вершкове масло - 150 г
  • цукор - 150 г
  • ванільний цукор - 10г.
Інгредієнти для помадки:
  • цукор - 4 ст. л.
  • вода або молоко - 3 ст. л.
  • вершкове масло або маргарин - 50 г
  • какао-порошок - 2 ст. л.
Торт «Спартак». Інгредієнти.
Приготування торта «Спартак».
Окрім того, що цей торт гарно смакує, він мені ще подобається тим, що готується з доступних і відносно недорогих продуктів. Із вказаної кількості інгредієнтів в мене вийшов невисокий торт діаметром 25 см.
 Домашнє завдання: випекти торт на вибір.
03.04.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.

Тема уроку: Приготування пісочно - кремового "Чорносмородивовий", "Листопад"

ТОРТ «ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ»



Пісочний напівфабрикат 550 г, крем масляний основний 75 г, крем масляний шоколадний 112 г, варення із чорної смородини 150 г, крихти бісквітні 10 г, помада біла основна 100 г. Вихід 1000 г.
Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий — масляним кремом, другий і третій — варенням із чорної смородини, третій і четвертий — масляно-шоколадним кремом. Поверхню торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.
На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом, а також ягодами чорної смородини; на розрізі: чотири пісочних коржі, склеєні варенням з чорної смородини, масляним і масляно-шоколадним кремом;
консистенція виробу крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ЛИСТОПАД»

Пісочний напівфабрикат з какао і горіхами 570 г, крем масляний «Шарлот» 40 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 150 г, варення 140 г, помада шоколадна 90 г, крихти пісочного напівфабрикату 10 г. Вихід 1000 г. Для тіста: борошно 277 г, зокрема на підсипання 21 г, цукор 103 г, яйця 36 г, масло вершкове 153 г, какао-порошок 31 г, горіхи смажені 51 г, сіль 1 г, амоній 0,3 г, сода 0,3 г, есенція 1 г.
Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають какао-порошок і подрібнені горіхи. Випікають чотири круглих коржі, які склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий — варенням, другий, третій і четвертий — масляно-шоколадним кремом.
Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону обкрошують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лінії висаджують з шоколадного крему кілька кульок, що поступово збільшуються у об'ємі. В місці з'єднання ліній розташовують листочки з зеленого крему з шоколадними краями. 

 Вимоги до якості: форма кругла; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом; бокова сторона обкрошена пісочними крихтами; на розрізі: чотири пісочно-шоколадних коржі, склеєні варенням і масляно-шоколадним кремом; консистенція коржів крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.
01.04.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.
Тема уроку: Приготування пісочно - кремового "Абрикотин".
Технологічна картка:
Торт пісочний "Абрикотин"
Пісочний н/ф - 500 г, фрукти чи цукати - 25 г, крем масляний "Шарлот" 275 г, помада біла основна 210 г, горіхи смажені 9 г, лікер "Абрикотин" 25г, крихти бісквітні 6 г.
Вихід - 1000 г.
Торт квадратної або круглої форми, п'ять пісочних коржів склеюють масляним кремом. Бокову сторону після підрівнювання ножем обкрошують бісквітними крихтами.
Поверхню глазурують рожевою помадою. Коли помада застигне, на поверхні висаджують з масляного шоколадного крему тонкі лінії у  вигляді сітки,починаючи з діагональних ліній . По краю - бордюр з білого крему , в чотирьох кутах наступають купки  подрібнених горішків, по центру розташовують маленький розанчик, а навколо нього - горішки, щоб утворилася квітка.
Вимоги до якості: форма відповідна, поверхня заглазурована рожевою помадою і оздоблена білим і шоколадним кремом, горішками; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі : п'ять пісочних коржів склеюють масляним кремом; консистенція коржів крихка ; смак приємний, солодкий.
Домашнє завдання: випикти торт "Абрикотин"

Тема уроку: Приготування торту пісочно - кремового "Абрикотин."
30.03.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.

Тема уроку: Приготування пісочно - кремового та пісочно фруктового.
Пісочне тісто випікають цілим коржем або в вигляді коржів квадратної і круглої форми. Після випікання охолоджують та склеюють кремом. Торт вагою 500 гр. складається з двох коржів, а вагою 1 кг. - з трьох коржів. Поверхню та бокові сторони змащують вершковим кремом. Бокові сторони посипають обжареними бісквітними крихтами.

 Перейти за посиланням
https://www.youtube.com/watch?time_continue=52&v=m--HQkLh9yA&feature=emb_logo













Торт пісочно-фруктовий



Два готові пісочні коржі, приготовлені так само, як для тістечка пісочного з кремом, з’єднати фруктовою начинкою. Бічну поверхню змастити фруктовою начинкою і обсипати бісквітною крихтою. Зверху торт покрити фруктовою начинкою шаром 3-4 мм, прикрасити консервованими фруктами і залити желе.
Желе. У киплячу воду додати цукор,  агар (попередньо замочений протягом 2 годин), патоку і нагріти до кипіння, знімаючи піну. Потім розчин процідити, охолодити до 40-50° C і додати коньяк, харчовий барвник і лимонну кислоту.

Інгредієнти для тіста:
– борошно вищого ґатунку – 246 г, у тому числі на підсипку – 19 г,
– цукор – 98 г,
– масло вершкове – 148 г,
– яйця – 4 г,
– сіль 0 1 г,
– сода 0,2 г,
– амоній – 0,2 г,
– есенція ванільна – 1 г,
– фрукти консервовані – 131 г;
для желе:
– цукор – 32 г,
– патока – 8 г,
– агар – 0,8 г,
– коньяк – 2,6 г,
– кислота лимонна – 0,2 г,
– барвник харчовий – 0,2 г,
– вода – 38 г;
для крихти бісквітної:
– борошно вищого ґатунку – 2,5 г,
– крохмаль картопляний – 0,5 г,
– цукор – 3 г,
– яйця -5 г;
для фруктової начинки:
– цукор – 43 г,
– повидло – 388 г.
Вихід – 1000г

Домашнє завдання:  Спекти торт на вибір.
27.03. 2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.
Тема уроку: Приготування торту Зефірно-вафельного, шоколадно-вафельного.

Мета уроку:

Навчальна: навчити учнів трудовим діям і прийомам при приготуванні вафельних тортів.

Розвиваюча: розвивати в учнях уміння аналізувати трудові операції, вирішувати різні виробничі ситуації, розвивати увагу,допитливість, вміння  адекватно оцінювати виконану роботу.

Виховна: Виховувати культуру навчального і виробничого процесу, пильність в дотриманні вимог охорони праці та БЖД.

Тип уроку: Урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Матеріально- технічне забезпечення уроку. Ел.плита,ваги, каструлі, посуд, сировина, підручник "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів." Г.Т. Зайцева, ноутбук.

1.Організаційна частина. (5 хв.)
-Перевірити присутність учнів на уроці;
Перевірити зовнішній вигляд учнів, підготовку до уроку.

Вступний інструктаж:

Повідомити тему програми і уроку, мету уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку.,повторити т/б в кондитерських цехах.
Провести перевірку опорних знань і умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці:
1. Назвіть основну сировину та її співвідношення для приготування пісочного тіста ?
2.Як готують пісочне тісто ручним способом?
3.Як готують пісочне тісто машинним способом ?
4.які вимоги до якості готових пісочних виробів?
5.Які вимоги до якості заварних тістечок?
6.Яка особливість приготування бісквітних нарізних тістечок?
7.Назвіть  у відсотках відхилення від маси вагових тістечок :
а) при масі до 500 г
б) при масі до 1 кг
8.Назвіть основні правила т/б при роботі на збивальній машині ?
Провести необхідний інструктаж 
з безпеки життєдіяльності.
Провести перевірку знань учнями матеріалів, інструментів, приладів ,які застосовують протягом вивчення даної теми та правил охорони праці при роботі з ними.
Перевірити знання учнів з організації 
робочого місця, вимог до якості виконуваних робіт, техніку безпеки на електричному обладнанні.
Перевірити знання учнів при вивченні інструкціно - технологічної документації.
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів.
Підвести підсумок уроку.
Провести необхідний інструктаж з охорони праці.
Дати відповіді на запитання учнів.

Ознайомлення учнів з темою уроку:

Вафельні торти виготовляють з випеченних вафельних листів ,які склеюють між собою жировою начинкою чи праліне. Поверхню вафельних тортів покривають тією самою начинкою чи шоколадною глазур'ю. Форма тортів квадратна чи прямокутна.

             ТОРТ Шоколадно- вафельний.


Вафельні листи 130 г, глазур шоколадна 180 г, праліне 560 г, масло какао 30 г, шоколад 100г.
Вихід 1000 г.
Торт складається з 7-9 вафельних листів, які склеюють між собою праліне.
Нерівні краї листів акуратно підрізають ножем ,щоб вони не поламалися.Поверхню і бокову сторону торта глазурують підігрітою до 31-33 *С шоколадною глазур'ю, до якої додають 5 відсотків масла какао.Поверхню торта додатково прикрашають візерунчастим шоколадом.
Вимоги до якості: Торт квадратної чи прямокутної форми; поверхня рівномірно покрита шоколадною глазур'ю і оздоблена шоколадом; на розрізі 7-9 вафельних листів склеїні праліне; консистенція тіста суха,крихка; смак приємний, солодкий.

                ТОРТ Зефірно - вафельний


Вафельні листи 90 г, зефірна начинка  960 г, цукрова пудра 50 г.Вихід 1000 г.
         Торт складається з трьох вафельних н/ф  і двох шарів біло-рожевої зефірної вафельні листи склеюють теплою зефірною начинкою.
Вимоги до якості: торт прямокутної форми; поверхня оздоблена зефірною начинкою і рівномірно посипана цукровою пудрою, на поверхні чітко видно напис ,"Зефір"; на розрізі три вафельні листи , склеїні  зефірною начинкою, консистенція суха, ламка , смак приємний, солодкий.
3.Поточний інструктаж. (.  хв.)
Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх виконання.
Показ окремих операцій, прийомів та пояснення способів їх виконання за інструкційною карткою.
Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою оцінювання).
Повідомити про норму часу на виконання завдань.
Розподілити учнів за робочими місцями.
4.Заключний інструктаж. (.   хв.)
Провести аналіз діяльності учнів протягом усього уроку;
Оцінити роботу учнів, надати об'єктивне обгрунтування, заповнити картку оцінювання;
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби їх усунення;
Проаналізувати організацію робочих місць.
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності, дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку оцінювання;
Розглянути випадки нераціонального використання робочого часу;
Повідомити та обгрунтувати підсумкові оцінки за урок;
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи його виконання.

26.03.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.

Тема уроку: Приготування тістечок крихтових.
Відкрити посилання для перегляду відео: https://www.youtube.com/watch?v=7_iGIIDWXWE

 23.03.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.


Тема уроку: Приготування тістечок заварних: заварна трубочка глазурована з кремом, тістечка "Костянтинівське".
Заварне тісто можна використовувати для випічки різних кондитерських виробів: тістечок, еклерів, профітролів… Така випічка є універсальною, адже наповнити готове тісто можна не лише солодким кремом, а й подавати у вигляді закусок, наповнивши їх різноманітними паштетами чи, навіть, салатами. Таке тісто дає багато простору для втілення різноманітних фантазій, адже кожна господиня, може придумати свій оригінальний наповнювач.
Приготування заварного тіста складається з двох етапів:
  1. варіння суміші води, борошна та масла.
  2. вмішування в зварене тісто яєць.

Заварне тісто – інгредієнти


  • Масло – 110 г.
  • Вода – 290 мл (270 г).
  • Сіль – 3 г.
  • Борошно (вищого гатунку)** – 225 г.
  • Яйця* – 400 г (6-7 штук).

  • Заварне тісто - приготування

    У каструлю вливаємо воду, додаємо масло та сіль, доводимо суміш до кипіння. Постійно помішуючи всипаємо все борошно.
    Варимо на малому вогні приблизно 5-6 хвилин, постійно помішуючи.
    zavarene_tisto.jpg (.67 Kb)
    Добре зварене тісто не прилипає до ложки та до каструлі. Знімаємо тісто з вогню та перекладаємо його в миску. Коли маса трохи охолоне (приблизно 10 хвилин) поступово додаємо яйця та добре вимішуємо тісто.
    *Примітка: яйця бувають різні – великі і зовсім малі – тому в інгредієнтах вказана саме вага усієї яєчної маси для тіста.
    gotove_zavarne_tisto.jpg (.9 Kb)
    Коли усі яйця вмішані, тісто готове до випікання.
     Борошно також буває різної якості. Варто слідкувати за станом тіста, воно не повинно бути занадто густим або дуже рідким. Готове тісто має бути блискучим, добре вимішаним та однорідним. Тісто має сповзати з ложки широкою важкою смугою.
  • Викладаємо тісто на застелену пергаментом форму, надаємо йому будь-якої форми. Таке тісто також можна використати для приготування пляцка «Карпатка». З цієї кількості інгредієнтів виходить 2 коржі 18*25 см.
  • Випікати таке тісто можна двома способами.
    1. У заздалегідь нагрітій до 190 градусів духовці близько 30-35 хвилин (дверцята духовки злегка відкрити і зафіксувати, щоб не закривалися).
    2. У заздалегідь нагрітій до 200 градусів духовці близько 20 хвилин до рум'яності, потім зменшити температуру до 160 градусів і досушити 10-15 хвилин (дверцята духовки мають бути закриті).
20.03.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.

Тема уроку: Приготування тістечок бісквітних з білковим кремом, глазурованих помадкою і масляним кремом.

Приготування бісквітних тістечок

До складу рідкого бісквітного тіста для тістечок входять курячі яйця, борошно і цукровий пісок, трохи рідше – розпушувач. Коржі готують, згідно з традиційним рецептом, з додаванням какао-порошку, який надає випічці характерний шоколадний колір і аромат. Тісто розподіляють по порційним силіконових формочках або викладають на деко, застелений пекарської папером. Бісквіт випікають при температурі 180°С близько 10-15 хвилин (час приготування залежить від особливостей духовки і товщини коржа). Охолоджені заготовки нарізають, перемазують кремом і прикрашають.

Рецепт бісквітних тістечок

Є безліч перевірених і нескладних способів приготування смачних тістечок з бісквітного тіста. Коржі добре просочують алкоголем, простим цукровим сиропом або свіжовичавленим соком. В якості наповнювача використовують фруктове або плодово-ягідне желе, масляний, шоколадний або вершковий крем, а також освіжаючу ягідну або фруктову начинку. Готові тістечка можуть мати кілька шарів і будь-яку форму. Такий десерт прибирають на пару годин в холодильник або відразу подають до столу. Все залежить від вибраного рецепту, доступних продуктів і кулінарної фантазії господині.

Зі вершковим кремом


  • Час: 1 година 45 хвилин.
  • Кількість порцій: 16 персон.
  • Калорійність страви: 335 ккал в 100 г.
  • Призначення: випічка, десерт до чаю.
  • Складність: середня.
Тришарові бісквітні тістечка з повітряним вершковим кремом – це смачний і красивий десерт, який легко приготувати без порційних формочок для випікання і кондитерського шприца. Форма готових виробів може бути не тільки квадратної, але і квадратної, ромбовидної і навіть круглої (для цього заготовки вирізують за допомогою склянки чи кулінарного кільця). За бажанням в крем додають натуральні харчові барвники, наприклад, свіжовичавлений буряковий, морквяний або шпинатний сік. Десерт з яскравою кольоровою начинкою вийде ще більш апетитним і особливо сподобається дитині.
Інгредієнти:
  • борошно – 4 ст. л.;
  • сир вершковий – 450 г;
  • розпушувач – 0,5 ч. л.;
  • яйця – 4 шт.;
  • масло вершкове – 200 г;
  • цукор – 4 ст. л.;
  • пудра цукрова – 5 ст. л.
Спосіб приготування:
  1. Масло збити з цукровою пудрою.
  2. Додати охолоджений вершковий сир.
  3. Збити масу до однорідності.
  4. Прибрати крем в холодильник.
  5. Збити курячі яйця з цукром.
  6. Коли маса стане пишною і густий, всипати борошно, змішане з розпушувачем.
  7. Перемішати лопаткою.
  8. Викласти бісквітне тісто на деко.
  9. Випікати 10 хвилин. Остудити.
  10. Готовий бісквіт розрізати ниткою або ножем поперек, щоб вийшли 3 коржа однакової товщини.
  11. Промазати заготовки вершковим кремом.
  12. Розрізати на квадрати дуже гострим ножем.
  13. Прибрати готові тістечка в холодильник на 1 годину.

  14. Тістечко бісквітне з білковим кремом


    • Час: 3 години 45 хвилин.
    • Кількість порцій: 12 персон.
    • Калорійність страви: 256 ккал в 100 г.
    • Призначення: випічка, десерт до чаю.
    • Складність: середня.
    Ефектні «десертні тако» – це тістечка з бісквітного тіста, приготовлені у вигляді фігурних коржів з великою кількістю солодкої начинки. Така страва стане безпрограшним доповненням меню для романтичного побачення, святкового фуршету або будь-якого іншого урочистого випадку. Основа тістечок з густим білковим кремом і свіжою м’ятою виходить дуже ніжною, але чудово тримає форму, тому десерт зручно їсти руками. У збиті білки додають гарячий цукровий сироп, завдяки чому начинка нагадує за смаком справжню італійську меренгу і не є «сирий».
    Інгредієнти:
    • борошно – 3 ст. л.;
    • агар-агар – 5 г;
    • яйця – 6 шт.;
    • м’ята – за смаком;
    • цукор – 15 ст. л.;
    • вода – 100 мл;
    • кислота лимонна – на кінчику ножа;
    • ванілін – за смаком.
    Спосіб приготування:
  15. Збити 3 курячих яйця з борошном і 3 столовими ложками цукру.
  16. Підготувати 2 аркуша пергаментного паперу. Намалювати на кожному 6 кіл за допомогою чашки або блюдця.
  17. Викласти тісто на пергамент, намагаючись не виходити за межі трафарету.
  18. Спекти 12 круглих бісквітів.
  19. Злегка зігнути гарячі коржі і вкласти їх у склянки однакового розміру, щоб заготовки нагадували мексиканські коржі тако без начинки.
  20. Залишити в склянках до повного охолодження.
  21. Агар-агар залити холодної водою на 3 години.
  22. Закип’ятити суміш. Всипати решту порцію цукру.
  23. Варити 10 хвилин, помішуючи.
  24. Збити 3 білки з лимонною кислотою.
  25. Коли білкова маса збільшиться в 5 разів, тонкою цівкою влити гарячий сироп з агар-агаром, продовжуючи збивати ще 10 хвилин.
  26. Всипати ванілін, перемішати.
  27. Акуратно наповнити бісквітні заготовки кремом.
  28. Прикрасити кожне тістечко свіжою м’ятою.

Фруктово-желейное


  • Час: 8 годин.
  • Кількість порцій: 16 персон.
  • Калорійність страви: 222 ккал в 100 г.
  • Призначення: випічка, десерт до чаю.
  • Складність: середня.
Яскраві фруктові тістечка з повітряним бісквітним тістом, желе і ніжним кремом-суфле – це смачний і освіжаючий літній десерт для всієї родини. За бажанням в сирно-сметанний крем додають корицю, мускатний горіх, трохи ванілі або щіпку меленого імбиру, який додасть страві приємні пряні нотки. Такі багатошарові тістечка легко приготувати не тільки зі свіжими, але і з консервованими фруктами, наприклад, персиками в сиропі. Желе можна використовувати будь – воно підкреслить легку кислинку фруктів і солодощі суфле, додасть готовому десерту фантастично красивий колір.
Інгредієнти:
  • борошно – 4 ст. л.;
  • фрукти – 350 г;
  • желе фруктове – 1 пакетик;
  • цукор – 10 ст. л.;
  • сир – 450 г;
  • желатин – 20 г;
  • сметана – 250 г;
  • вода – 100 мл;
  • яйця – 2 шт.
Спосіб приготування:
  1. Збити курячі яйця з 3 столовими ложками цукру.
  2. Коли маса стане пишною, ввести муку. Перемішати.
  3. Викласти тісто в роз’ємну форму для випікання.
  4. Випікати до готовності.
  5. Накрити бісквітний корж з рушником. Залишити до повного охолодження, не виймаючи з форми.
  6. Залити желатин водою.
  7. Коли маса набубнявіє, прогріти на водяній бані до розчинення желатину, не доводячи до кипіння.
  8. Сир перебити зі сметаною і залишилася порцією цукрового піску в чаші блендера.
  9. Влити охолоджений желатинову суміш в сирно-сметанную масу. Перемішати.
  10. Розкласти на бисквитном коржі фрукти, нарізані тонкими скибочками.
  11. Зверху розподілити шар сирно-сметанного крему.
  12. Прибрати заготовку в холодильник на 1 годину.
  13. Розвести пакетик фруктового желе, згідно інструкції на упаковці.
  14. Акуратно вилити отриману желейну масу на крем.
  15. Прибрати десерт в холодильник на 7 годин.
  16. Перед подачею нарізати на порційні шматочки гострим ножем.
  17. Подавати тістечка охолодженими.

З масляним кремом


  • Час: 35 хвилин.
  • Кількість порцій: 12 персон.
  • Калорійність страви: 408 ккал в 100 г.
  • Призначення: випічка, десерт до чаю.
  • Складність: середня.
Маленькі бісквітні тістечка з класичним масляним кремом виходять особливо ефектними завдяки апетитною круглій формі і повітряної, злегка хрусткою посипання. Такий десерт легко зробити більш високим і тришаровим, якщо збільшити кількість інгредієнтів на третину або вибрати формочки меншого діаметра для вирізання заготовок. Густий масляний крем готують не тільки з додаванням згущеного молока, але і з цукровою пудрою. За бажанням його використовують для прикраси готового блюда, наприклад, виготовлення «трояндочок» або інших візерунків за допомогою кондитерського мішка.
Інгредієнти:
  • масло вершкове – 200 г;
  • згущене молоко – 200 г;
  • цукор – 3,5 ст. л.;
  • яйця – 3 шт.;
  • борошно – 3,5 ст. л.;
  • розпушувач – 1 ч. л.
Спосіб приготування:
  1. Яйця збити з цукром.
  2. Всипати борошно, змішане з розпушувачем. Перемішати.
  3. Вилити тісто на деко.
  4. Випікати бісквіт 15 хвилин. Остудити.
  5. Вирізати з допомогою склянки 24 кружечки.
  6. Масло розм’якшити, збити зі згущеним молоком.
  7. Розкласти 12 кружечків з бісквітного тіста на робочій поверхні.
  8. Викласти на кожен коржик порцію крему. Дві столові ложки масляної суміші потрібно відкласти і прибрати в холодильник.
  9. Накрити заготовки залишилися кружечками з бісквіту.
  10. Обрізки тіста підсушити на сухій сковорідці. Шматочки бісквіта повинні стати крихкими і хрусткими, як сухарики або печиво.
  11. Потовкти з допомогою качалки або подрібнити в блендері до стану крихти.
  12. Змастити боки кожного десерту залишилася порцією масляного крему.
  13. Обваляти тістечка в бісквітної крихти.

  15. https://www.youtube.com/watch?time_continue=5&v=1Ut-WB1v5nM&feature=emb_logo

Шоколадно-бісквітне

  • Час: 1 година 10 хвилин.
  • Кількість порцій: 20 персон.
  • Калорійність страви: 348 ккал в 100 г.
  • Призначення: випічка, десерт до чаю.
  • Складність: середня.
Ніжні шоколадні тістечка наповнять будинок фантастичними ароматами какао, шоколаду та рому, який додають в якості просочення. Зі смаками начинки можна сміливо експериментувати, змішуючи густий шоколадний крем з консервованими або коктейльними вишнями без кісточок, апельсиновою цедрою або повітряним рисом. Можна використовувати горіхову пасту або варене згущене молоко. Важливо віддати перевагу якісному алкализированному какао-порошку, який рівномірно офарбить бісквітне тісто, зробить його більш темним, насиченим і дуже ароматним.
Інгредієнти:
  • какао – 3 ст. л.;
  • шоколад – 200 г;
  • ром – 30 мл;
  • молоко – 1 ст.;
  • масло вершкове – 150 г;
  • борошно – 4 ст. л.;
  • яйця – 4 шт.;
  • цукор – 350 г.
Спосіб приготування:
  1. Охолоджені білки збити до міцних піків.
  2. Всипати 100 г цукру.
  3. Збивати до розчинення цукрового піску.
  4. Розтерти яєчні жовтки з 100 г цукру.
  5. З’єднати білкову масу з жовтковою, перемішати лопаткою.
  6. Всипати борошно, 2 столові ложки какао-порошку.
  7. Ще раз обережно перемішати. Викласти масу на деко.
  8. Випікати шоколадний бісквітний корж 40 хвилин.
  9. Коли бісквіт трохи охолоне, полити його ромом. Алкогольну просочення не слід додавати, якщо десерт призначений для дітей.
  10. Шоколад розтопити на водяній бані.
  11. Окремо прогріти молоко з другою порцією цукрового піску.
  12. Влити розтоплений шоколад в сотейник з молоком.
  13. Додати масло, перемішати. Зняти з вогню.
  14. Дати шоколадному крему трохи охолонути і загуснути.
  15. Розрізати корж на 20 однакових квадратів або прямокутників.
  16. Змастити 10 заготовок шоколадним кремом.
  17. Накрити залишилися шматочками бісквіту.
  18. Посипати готові тістечка залишилася порцією какао-порошку.

Фруктово-шоколадне

  • Час: 45 хвилин.
  • Кількість порцій: 16 персон.
  • Калорійність страви: 253 ккал в 100 г.
  • Призначення: випічка, десерт до чаю.
  • Складність: середня.
Соковитий шоколадний бісквіт для тістечок – це відмінна основа для приготування оригінального десерту з різнокольоровими кисло-солодкими фруктами і ніжним вершковим кремом. Фрукти можна використовувати будь-які, наприклад, апельсини, груші, персики, лічі, абрикоси, мандарини, банани, айву, яблука, ківі, нектарини. Кількість цукрової пудри, що входить до складу крему, дозують, в залежності від солодощі плодів. Перш ніж подавати готові фруктово-шоколадні тістечка до столу, їх слід потримати в холодильнику, щоб крем не лише просякнутий бісквіт, але і гарненько затвердів.
Інгредієнти:
  • шоколад – 100 г;
  • фрукти – 250 г;
  • сир вершковий – 200 г;
  • вершки – 200 г;
  • масло вершкове – 70 г;
  • пудра цукрова – 2 ст. л.;
  • цукор – 8 ст. л.;
  • яйця – 4 шт.;
  • борошно – 6,5 ст. л.;
  • розпушувач – 1 ч. л.
Спосіб приготування:
  1. Шоколад розтопити на водяній бані.
  2. Додати м’яке масло, прогріти до однорідності.
  3. Яйця збити з цукром до стану пишної піни.
  4. Влити в яєчну суміш трохи остигнула шоколадну масу. Збити.
  5. Всипати борошно, змішане з розпушувачем. Ще раз збити.
  6. Викласти шоколадне тісто на деко.
  7. Випікати 35 хвилин. Остудити.
  8. Жирні вершки збити з цукровою пудрою.
  9. Додати вершковий сир, перемішати.
  10. Нанести шар вершкового крему на остиглий шоколадний корж.
  11. Розрізати на 16 квадратів або прямокутників однакового розміру.
  12. Прикрасити кожне бісквітне тістечко з кремом, фруктами, нарізаними невеликими шматочками. Їх необхідно злегка вдавлювати в вершкову масу.

Секрети професіоналів

Приготування солодкої випічки в домашніх умовах – це справжнє мистецтво, яке потребує не тільки досвіду, але і знання певних правил, секретів, нюансів. Значення має все – смак і текстура коржів, начинка, спосіб прикраси десерту. Корисні поради та рекомендації професійних кондитерів допоможуть приготувати ідеальні тістечка з бісквіта:

  • Яйця не рекомендується додавати в тісто. Жовтки розтирають з цукром дочиста, білки збивають міксером до міцних піків. Маси з’єднують, акуратно перемішати лопаткою. Після цього в суміш додають борошно. Таке тісто добре підніметься навіть без додавання соди, розпушувача.
  • Пшеничне борошно обов’язково просівають, щоб очистити її від сторонніх домішок і збагатити киснем. Завдяки цьому випічка вийде особливо високою, пухкої, однорідної.
  • При алергії на глютен, який міститься в пшеничного борошні, тісто роблять на кукурудзяному крохмалі або горіхах, подрібнених до стану пудри в кавомолці.
  • Масу, готову до випікання, не слід перемішувати занадто довго. В іншому випадку бульбашки повітря почнуть руйнуватися, бісквіт гірше підніметься і не вийде пишним.
  • Боки форми для випікання не можна змащувати маслом, інакше бісквіт не зможе «зачепитися» за слизькі стінки і піднятися.
  • Духовка повинна бути попередньо розігрітій, щоб корж швидко «схопився» і не опал.
  • У процесі випікання бісквітних коржів не можна відкривати дверцята духовки, інакше випічка опаде і буде плоскою.
  • Готовність бісквіта перевіряють зубочисткою або дерев’яною шпажкою.
  • Крем не згорнеться, якщо використовувати м’яке вершкове масло кімнатної температури. Рекомендується віддати перевагу якісному продукту з вмістом молочного жиру не менше 82,5%.
  • Перш ніж викласти щільний масляний або білковий крем на бісквіт, корж можна змастити тонким шаром домашнього варення, конфітюру або варення.
  • Готові тістечка прикрашають помадкою, кокосовою стружкою, цукровою пудрою, ганаша, кондитерської посипкою, шоколадною глазур’ю, свіжими лісовими ягодами, квітами з масляного або білкового крему.
  • Їстівний декор надає десерту більш апетитний зовнішній вигляд і допомагає приховати невеликі похибки, наприклад, тріщини на бисквитном коржі.

19.03.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.
Тема уроку: Приготування тістечок пісочних "Корзинки".
Тема уроку:

         Приготування пісочних тістечок.“Кошики”, “Пісочні кошики з зефіром”, “Пісочні кошики з білковим кремом”, “Пісочні кошики з горіховою і фруктовою начинкою”,   “Пісочні кошики з желе і фруктами”, “Пісочні кошики з вершками”

Мета уроку:     Навчитисяготуватикошички з різними начинками. Економновикористовуватисировину та електроенергію. Дотримуватись правил санітарії та гігієни.

Матеріально–технічнезабезпечення.
         Обладнання: шафадухова електрична, виробничістоли, умивальник, збивальна машина.
         Посуд та інвентар: миски емальовані, сито, терези, виїмки, силіконовіформи для випіканнятіста, качалки.
         Сировина: використовуємозатехнологічноюкарткою.

Хід уроку.
І  Організаційний момент:
1) перевіритиприсутніх на уроці;
2) перевіритизовнішнійвиглядучнів та виконання правил особистоїгігієни та санітарії.
ІІ Вступнийінструктаж.
1) Мотиваціяучбовоїдіяльності.
а)  оголосити тему уроку;
б) сповістити мету уроку.

Перевірказнаньзасвоєних на минуломууроці.
1. На минулому   уроці  виробничого навчання ви навчились готувати пісочне кільце з горішками та печиво ромашка: як правильно приготувати кільце з горішками та визначити його готовність.
2. Давайте пригадаємо які продукти входять до пісочного тіста.
3. А якими розпушувачами розпушуємо пісочне тісто?
4. Які види пісочного тіста вам відомі?
5. То давайте пригадаємо чим відрізняється десертне тісто від звичайного?
6. Яких умов слід дотримуватися при приготуванні пісочного тіста?
7. Пригадайте як ви висаджували печиво ромашка?

         Контролюючі тести по темі: «Приготування пісочного, пісочно-десертного тіста»
1. Для приготування пісочного тіста використовують борошно з середнім вмістом (28-34%)слабкої клейковини?
  а)так                                         
  б)ні
2. Жир для приготування пісочного тіста повинен бути замерзлим:?
а)так                                         
б)ні
3. Цукровий пісок рекомендують використовувати з великими кристалами
а)так                                             
б)ні
4. Яйця чи меланж надають тісту в’язкості?
а)так                                           
б)ні
5. Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду  у співвідношенні  2:1?
 а)так                                            
 б)ні
6. Пісочно-десертне тісто готують тільки ручним способом?
а)так           
б)ні
7. На відміну від звичайного пісочного тіста у десертне тісто додають рідину молоко, воду, сметану?
а)так                                             
б)ні
8. Щоб пісочне тісто не вийшло затягнуте ,заміс тіста проводять швидко?
а)так                                              
б)ні

   Контролюючий тест по темі: «Приготування пісочних тістечок».
 1.Поверхня тістечка «Пісочне кільце» посипана?
   а)цукром                  
   б)цукровою пудрою       
    в)горіхами
2.Тістечко «Пісочне глазуроване помадою» складається з:
   а)одного коржа        
   б)двох                        
   в)трьох пісочних коржів
3.Розмір пісочних прямокутних тістечок  глазурованих помадою?
  а)40х 90 мм                 
  б)20х60мм            
  в)ні одна відповідь не вірна
4.На поверхні тістечка «Пісочне з кремом,глазуроване помадою» нанесений тонкий шар
а)шоколадної помади        
 б)фруктової начинки         
 в)масляного крему
5.Тістечко «Пісочне з білковим кремом» посипають
а)шоколадною крупкою        
б)цукровою пудрою          
в)мармеладом
6.Готові пісочні тістечка з білковим кремом ставлять у гарячу духову шафу на 2-3хв для:
а)затвердіння фруктової начинки
б)глянцю на поверхні
в)полірування
7. Шапку для тістечка «Грибочок» готують з:
   а)повітряного тіста;
   б)пісочного тіста;
   в)бісквітного Буше.
8. Пісочні пласти для прямокутних тістечок:
а)спочатку нарізують, а потім склеюють фруктовою начинкою;
   б)спочатку склеюють фруктовою начинкою, а потім нарізають;
   в)склеюють фруктовою начинкою, глазурують, а потім нарізають.
9. Поверхня тістечка «Пісочне з кремом» оброблена:
   а)кремом і фруктами;
   б)цукатами або желе;
   в)дві відповіді вірні.
10. Пісочні заготовки  для тістечка «Пісочне кільце» випікають при температурі:
   а)260*С          
   б)200*С           
в)160* С
Запитання II рівня
Вставте потрібну дію?
1.При приготуванні масляного печива ,масло з цукром збивають до пишної однорідної  маси , додають яйця, розчиняють есенцію і………
2.Готове пісочне тісто ,для печива «Масляне» викладають у кондитерський мішок із……………… діаметром  0,7-0,8см
3.З кондитерського мішка відсаджують печиво «Зірочка»,посередині печива кладуть шматочок ………………або………...
4.Для посипання крихтою заготовок для печива «Круглого»…………… частинку тіста охолоджують і протирають через рідке сито
5.При приготуванні печива «Зірочка» верхню частину тіста підфарбовують…………………..
6.Для приготування печива нарізного маргарин з цукром збивають до однорідної маси і додають…………………. сироп
7.Готують пісочне тісто в помешканні при температурі не вище……….
8.Заготовки пісочних н/ф для випікання укладають на……………… листи
9.Випікають пісочні вироби при температурі ……………
10.Пісочне тісто додають …………………..або……….есенцію 

Тест контролю знань
1.Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі?
А)тому що до складу тіста не входить вода;
Б)через те, що до складу тіста входить велика кількість масла і цукру;
В)тому що тісто густе,велика кількість масла і цукру, що пригнічує розвиток  дріжджів.
2.До чого призводить висока температура в приміщенні де готують пісочне тісто?
А)сприяє покращенню якості і пластичності тіста;
Б)сприяє утворенню зв'язуючої клейковини , отриманню м’якого тіста;
В)сприяє затягуванню тіста, набуханню клейковини борошна.
3.Яким повинно бути готове пісочне тісто?
А)без грудочок борошна, однорідне, м’яке, еластичне, сірого кольору;
Б)без грудочок борошна і масла, з однорідною, пластичною маслянистою масою, сіро-жовтого кольору;
В)темнувату, таке  що мажеться, однорідне, жовтого кольору.
4.Після випікання пісочний н/ф погано пропечений, місцями підгорілий. Чим викликаний цей недолік?
А)низька температура випікання;
Б)Температура тіста вище, ніж20'С, тісто замішане з розтопленим маслом;
В)у тісті збільшено вміст жиру, замість яєць додано яєчні жовтки;
Г)завищена температура випікання, недостатній час випікання, нерівномірно розкачаний пласт.
5.Зякимвмістомклейковиниберутьборошно для випіканняпісочноготіста?
А)із великим;                 Б)ізмалим;               В)ізсереднім.

6.Які розпушувачі використовують для пісочного тіста?
А)біологічні;                  Б)хімічні;                 В)механічні.
7.Яка основна сировина використовується для приготування пісочного тіста?
А)борошно,масло або маргарин, яйця або меланж,сіль, амоній, сода, есенція, цукор;
Б)борошно, масло або маргарин, яйця або меланж, цукор;
В)борошно, молоко, масло,маргарин, сода,кориця, яйця, цукор.
8.Який відсоток борошна залишають для підсипання пісочного тіста?
А)2%;               Б)5%;                 В)10%;                              Г)7%;                    Д)15%.
9.Що відбувається при довгому перемішуванні пісочного тіста?
А)тісто стає пластичним, еластичним, м’яким;
Б)клейковина борошна не набухає, тісто робиться крихким, однорідним, легко формується;
В)клейковина борошна набухає, тісто втрачає свою пластичність, робиться схожим на гуму, важко формується.
10.Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Яка причина цього недоліку?
А)у тісті збільшено вміст жиру, замість яєць використали яєчні жовтки;
Б)борошно з великим вмістом клейковини, тісто довго замішували;
В)температура тіста вище 20*С, тісто замішане з розтопленим жиром;
Г)підвищений вміст рідини, зменшили вміст жиру, замість яєць додали лише яєчні білки, довго замішували тісто, температура вище 20*С.
11.При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста?
А)240-250*С;                  Б)230-240*С;                          В)210-220*С.


Демонстраціямайстромвиробничогонавчаннятехнологічногопроцесуприготування корзинки з білковим кремом.
1 . Для того щобприступити до роботинеобхідновірноорганізуватиробочемісце, підібрати посуд, інвентар, обладнання, відважити та підготуватисировину.
         Нам необхідномати:
Ø Емальовану миску ємністю         4 л  1 шт.
Ø Емальовану миску ємністю          1л  2шт
Ø Сито волосяне                                1шт
Ø Виїмкугофровану для корзинок 10шт 
Ø Міксер                                              1шт
Ø  Ваги                                                1шт
Ø Шафу духову                                  1шт
Ø  Борошно                                         315г
Ø  Цукор                                             130г
Ø Яйця                                                36г
Ø Сода харчова                                  2,2 г
Ø Маргарин                                       65г
   Перед тим, як приступитидо роботи, необхіднопідготуватисировину:
¢ Борошнопросіяти для видаленнядомішок та збагачення киснем;
¢  Цукорпросіяти для видаленнядомішок;
¢ Яйцяперевірити овоскопом, скласти в решітчасту корзину, промитипід проточною водою, а потім в трьох ваннах.
Перша ванна - 0,2 % розчиномхарчовоїсоди, друга ванна - 0,2% розчиномхлораміну, в третійванній-промиваємо проточною водою.
Такожнеобхіднопідготуватикондитерськілисти для випікання: змастити маргарином.


Приготування тіста. 
         В миску завантажуємо розм'якшений маргарин додаємо до нього цукор iзбиваємо.
По закінченню збивання маса має  такі характеристики:  маса збільшилась в об'ємі в 2,5 - 3 рази, крупинки цукру повністю розчинені.
          Коли маса відповідає вимогам необхідно припинити збивання, в масу  додати яйця, та продовжити збивання.
На поверхні збитої маси чіткий малюнок від вінчика, маса має густу консистенцію, колір білий).
         Для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,  викладають збиту масу i замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.
По закінченню замісу маса має  таку  характеристику:
 тісто має пластичну консистенцію, не має слідів непромісу борошна,
 колір маси світло-кремовий. Тісто, відповідає вимогам iготове до формування).
Формування виробів.
         Ticто розважують по 270гр. ділять на 10 однакових кусочків, формочки для корзинок обсипаємо борошном і виліплюємо стінки формочки кусочком тіста масою 27 гр.Корзинки  готові  до випікання
         Випікання.
         Листи з формочками  ставимо у духовушафу. Температура робочоїкамери220 С. Випікаємо до готовності. Тривалістьвипікання 20 хвилин .
Готовністьможнавизначити по таким показникам:
Колірверхньої  кірочки став золотисто-жовтогокольору з коричневимвідтінком, без підгорілихмісць;
виріб без тріщин,  м'якушжовтогокольору, добре пропечений, без закалу та непромісуборошна,   смак i запах пропеченоготіста.
Приготування білкового крему.
      Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають протягом 2-3хв.Збивають поки маса не збільшиться в об’ємі у 5-6 разів і поступово всипають тоненькою цівкою цукор, збивають білки разом з цукром протягом 2-3хв, за 1хв. до закінчення збивання додаємо лимонну кислоту для закріплення структури білка.       Готовність визначаємо, коли на поверхні крему утворюється узор від вінчика.
     Оздоблення корзинок.
         Випечені і охолоджені пісочні корзинки заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем.
      Для продовження терміну реалізації тістечок, їх колірують у печах протягом 1хв.при 215-225* С. Після охолодження оздоблюють масляним кремом або посипають посипкою.

“Пісочні кошики з зефіром   Випечені та охолоджені пісочні кошики заповнюють фруктовою начинкою.
   На начинку відшприцовують пишною шапкою ще гарячий крем «Зефір».
   Коли «Зефір» охолоне, його поверхню глазурують теплим, підфарбованим у червоний колір, желе. 
     Глазурують за допомогою пензлика або занурюючи «Зефір» в желе.
     Поверхню тістечка прикрашають шматочком цукату чи консервованими фруктами.
 “Пісочні кошики з білковим кремом”
    Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем. 
        Щоб подовжити термін реалізації тістечок, їх колірують у печі протягом 1- 2 хв. при 215—225°С.
         Після охолодження поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з крему масляного, «Шарлот» чи «Глясе», шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою.


“Пісочні кошики з горіховою і фруктовою начинкою”
   Підготовлені до випікання пісочні кошики заповнюють спочатку фруктовою начинкою, а потім сирим горіховим напівфабрикатом.
    Після охолодження поверхню тістечка змащують фруктовою начинкою, викладають цукати і заливають теплим желе.

“Пісочні кошики з желе і фруктами”
Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою.
    Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик.
      На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе.
     Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.


“ Пісочні кошики з масляним кремом і свіжими фруктами ”
Випечені і охолоджені корзиночки наповнюють  фруктовою начинкою, зверху відшприцовують із кондитерського мішка крем масляний у вигляді піраміди, а зверху  прикрашають свіжими фруктами.




Закріплення нового матеріалу:
Етапиприготуваннятіста для корзинки 
1. Який вид розпушуваннявикористовують при приготуванніпрісноготіста?
2. Як правильно приготуватипісочнетісто.
3. Як формуєтьсянапівфабрикат i приякійтемпературівипікаєтеся.
4. Як визначитиготовністьвипечених вupo6iв.
5.Тепер за допомогоюнатуральногозразкапроведемо бракераж:
- колірверхньоїкірочки став золотисто-жовтогокольору з коричневимвідтінком, без підгорілихмісць,
 - виріб без тріщин;
 - випечена корзинка –натуральнийзразоквідповідає таким вимогам до якості;
- колірверхньоїкірочки, боковоїповерхні, денця золотистого кольору з   коричневимвідтінком, без підгорілихмісць;
- виріб без тріщин,  м'якушжовтогокольору, добре пропечений, без закалу та непромісуборошна;
- смак i запах пропеченоготіста.
6. Чивідповідаютьвимогам до якостісвіжовипеченіпісочні корзинки?
7.Дайте відповідьчомуутворюєтьсязлип?
Узагальненняпідсумківопитування: виставлення та коментуванняоцінок за теоретичнупідготовку.
 Видачазавдань: згіднотехнологічних карт приготувати  по 5 шт. корзинок з різниминаповнювачамимасою 75 г. кожна.
 Критеріїоцінюванняроботи на уроці
Розміщенняучнів на робочихмісцях.
Нагадування про дотримання правил охоронипраці, технікибезпеки, санітарії та гігієни.
Самостійна робота учнів та поточнийінструктаж.
Заключний інструктаж.

16.03.2020
Тема програми 8: Приготування тістечок і тортів.
Тема уроку: Приготування тістечка "Пісочне з кремом", "Пісочне глазуроване помадкою"






 13.03.2020
Тема: Приготування пісочних тістечок.
12.03.2020
Тема: Приготування пряничного тіста серцевим способом та вироби з нього.


Зображення тортів для захисту кваліфікаційних пробних робіт по ГОСТу.

 Бісквітні:

 Бісквітно - кремовий

 Бісквітно - кремовий з мастикою


"Трюфель"



"Шоколадний"



 "Прага"


 "Золотий ключик"


Пісочні торти:

 Пісочно - кремовий


 "Листопад"
Медові:

 "Медовик"


 "Спартак"


Листкові:

"Наполеон"
ТЕСТИ ДО ТЕМИ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ» 
1. З яких основних стадій складається технологічний процес приготування тістечок? 
а) із приготування оздоблювальних н/ф та оздоблення випечених основних н/ф;
б) із приготування основного випеченого н/ф, приготування оздоблювальних н/ф, про шарування та наповнення й оздоблення; 
в) із приготування прикрашальних н/ф і оздоблення випеченого н/ф.

 2. Які вино або коньяк можна використовувати при приготуванні тістечок? 
а) коньяк або вино сухе червоне;
б) коньяк або вино міцне; 
в) коньяк або вино десертне солодке. 
3. До якої товщини розкачують пісочне тісто для приготування тістечок пісочне «Кільце»? 
а) до 2-3 мм; 
б) до 6-7 мм; 
в) до 3-4 мм:
 4. При якій температурі випікають тістечко пісочне «Кільце»?
 а) 230-240 0С;
 б) 180-200 0С; 
 в) 220-230 0С. 
5. З якого тіста випікають н/ф для тістечок «Корзинки»?
а) із заварного; 
б) із пісочного; 
в) із бісквітного. 
6. Вкажіть правильний варіант технологічного процесу приготування тістечка пісочного, глазурованого помадою? 
а) пісочні пласти склеїти попарно масляним кремом, верхній шар тістечка глазурувати помадою; після застигання помади нарізати гарячим ножем на тістечка розміром 80-110 мм;
б) пісочні пласти склеїти білковим кремом; верхній шар змастити фруктовою начинкою, потім зверху за глазурувати помадою, коли помада застигне нарізати на тістечка розміром 90-120 мм; в) пісочні пласти склеїти попарно фруктовою начинкою, на поверхню нанести тонкий шар фруктової начинки і глазурують помадою, коли помада застигне нарізати на тістечка розміром 90-40 мм. 
7. Вкажіть правильний варіант приготування тістечка «Пісочна корзинка із білковим кремом»: 
а) готові пісочні корзиночки наповнити фруктовою начинкою, зверху «відсадити спіраллю білковий крем»; 
б) готові пісочні корзиночки заповнити повидлом, зверху, «відсадити» крем «шарлот»; 
в) готові пісочні корзинки заповнити фруктовою начинкою і на поверхню викладають крем «глясе». 
8. Скільки часу витримують бісквіт для тортів, щоб закріпити структуру?
 а) протягом 6-8 год.;
 б) протягом 3-4 год.;
 в) протягом 2-3 год.
 9. Який крем краще використовувати для приготування бісквітнокремового торту?
а) заварний; 
б) білковий; 
в) масляний. 
10. Вкажіть назву бісквітного торта за такими ознаками : торт має видовжену форму у вигляді поліна, прошарований та оздоблений шоколадним і кольоровим кремом, бічні сторони обсипані бісквітними крихтами:
 а) торт «Кавовий»;
 б) торт «Казка»; 
 в) торт «Подарунковий». 
11. При якій температурі випікають пісочні торти?
а) 180-190 0С; 
б) 200-210 0С; 
в) 230-240 0С. 
12. До складу якого торта в тісто додають горіхи? 
а) «Абрикотин»; 
б) «Пісочно-фруктовий»; 
в) «Листопад». 
13. З кількох шарів складається торт «Абрикотин»? 
а) двох; 
б) чотирьох;
в) п’яти.
 14. Яким кремом склеюють торт «Абрикотин»? 
а) заварним; 
б) масляним; 
в) білковим. 
15. Яким кремом склеюють торт «Листопад»? 
а) масляним; 
б) масляним «Шарлот»;
в) масляним «Глясе».

Як убезпечити себе від коронавірусу.



Що таке новий коронавірус SARS-CoV-2 (2019-nCoV)?
Новий коронавірус 2019 року (SARS-CoV-2, або 2019-nCoV) — це новий вірус, який спричиняє розвиток респіраторних захворювань у людей (зокрема гострої респіраторної хвороби COVID-19) та може передаватися від людини до людини. Цей вірус уперше був ідентифікований під час розслідування спалаху в м. Ухань, Китай, у грудні 2019 року.
Симптоми
У людини, інфікованої SARS-CoV-2, розвивається респіраторне захворювання різної тяжкості із такими основними симптомами:
  • гарячка;
  • кашель;
  • задишка (ускладнене дихання).
Симптоми можуть проявитися через 2–14 днів після зараження новим коронавірусом. У багатьох пацієнтів SARS-CoV-2 спричиняє запалення обох легень.
Чи є вакцина?
Наразі немає вакцини для захисту від SARS-CoV-2. Найкращий спосіб запобігти зараженню — уникнути впливу цього вірусу.
Чи є лікування?
Не існує специфічного противірусного лікування від COVID-19. Люди, інфіковані новим коронавірусом, можуть звернутися по медичну допомогу, щоби полегшити симптоми.
Як захиститися від інфікування:
  • уникайте близького контакту з тими, хто має гарячку або кашель;
  • не торкайтеся обличчя немитими руками;
  • часто мийте руки з милом чи обробляйте дезінфекційними засобами;
  • ретельно готуйте їжу, зокрема м’ясо і яйця;
  • уникайте незахищеного контакту з дикими та свійськими тваринами.
Як запобігти поширенню інфекції:
  • якщо відчуваєте симптоми респіраторного захворювання, обмежте контакти з іншими людьми і використовуйте захисну маску для обличчя (її слід регулярно заміняти/знезаражувати);
  • під час кашлю та чхання прикрийте рот і ніс зігнутим ліктем чи одноразовою серветкою, після чого викиньте серветку та вимийте руки;
  • необхідно дезінфікувати поверхні, яких торкалася інфікована людина.
Які алгоритм і тактика ведення контактних осіб?
30 січня 2020 року було отримано рекомендації щодо алгоритму і тактики ведення контактних осіб від Європейського центру з профілактики та контролю захворювань (ЄЦПКЗ).
Згідно з цим алгоритмом, ті особи, які не мали близького контакту з новим коронавірусом, зокрема пасажири, що прибули з епідеміологічно неблагополучних районів, не підлягають спеціальному медичному спостереженню. Їм рекомендовано самостійні нагляд і термометрію протягом 14 днів з моменту останнього можливого контакту з новим коронавірусом. Ці заходи може бути припинено, якщо у них відсутні симптоми ГРВІ.
Якщо температура підвищується, таким особам рекомендовано надягнути захисну маску і звернутися до лікаря.
SARS-CoV-2 у світі ?
Головний інформаційний ресурс — офіційна сторінка Всесвітньої організації охорони здоров`я, де створене спеціальне сховище даних і актуальних інструкцій з епідеміологічних особливостей, профілактики і клінічного ведення нового коронавірусу. Цю інформацію оновлюють щоденно.
На сайті Європейського центру з профілактики та контролю захворювань є інформація щодо правильного поводження із контактами високого та низького ступенів ризику.
































Немає коментарів:

Дописати коментар

Підписатися на: Дописи (Atom)